Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

148 tetela al f uo c o - c on 15 g r a mmi di b u r r o, poco sale e pepe. Quando avrà preso colore, scolatene l'unto e fatela cuoce– re p er 3 ore circa, v e r s a n d o vi del brodo a poco per volta. Quando sarà d i a c c i a, scioglietela, tagliatela a fette, e ser– vitela con c on t o r no di gelatina N u m. 51. La suddetta quantità è sufficiente per 4 persone. 415. - Acciughe ripiene. Strappate alle a c c i ughe fresche la testa e le i n t e r i o r a; lavatele, portando v ia colle d i ta le loro s quame ; fatele sgocciolare e ap r i t e le n el mezzo, s ul ventre, p er t o g l i e r n e. la l i s ca : i n di togliete 3 a c c i ughe da o g ni d o z z i na di esse, fatele soffriggere in c a z z a r u o la c on olio e poco sale, met– tetele p oi in un mo r t a i o, u n i t e vi della mo l l i ca di pane i n– z uppa ta n el latte, qua l c he f og l ia di o r i gano, e pestate il tutto ; aggiungete i n o l t re un uovo, del f o rmagg io p a r m i– giano grattato ed u na p r e s i na di pepe. Mescolate b en be– ne il composto, stendetelo s u l le altre a c c i ughe, ma n t e– nute aperte, le q u a li poi bagnerete con c h i a ra di uovo, s po l v e r i z z ando le di pangrattato ; p o s c ia le farete friggere in p a d e l la con mo l to olio, ponendo c u ra onde n on si r o m– pano, o se ne. d i s t a c c hi i l r i p i e n o. Qu a ndo a b b i an preso un bel colore, ritiratele con u na mestola bucata, a c c omo– datele in un piatto, versatevi s o p ra u na salsa c omp o s ta di olio, sugo di p omo d o ro e c a pp e r i, il tutto bollito a par– te p er a l c u ni m i n u t i, e f i na lmen te servite b en caldo. 416. - Ovoli ripieni. Scegliete a l quan te cappelle l di o v o li g i o v a n i, piccole e n on del tutto aperte ; spellatele, lavatele, asciugatele con u n t o v ag l i uo l o, e r i emp i t e ne la parte c onc a va c on un bat– tuto composto dei g ambi stessi dei f u n g h i, qu a l c he pez– zetto di carne avanzata già cotta e poco p r e z z emo l o, il tutto b en tritato ed impastato c on un uovo o più, un p o ca di ricotta, sale sufficiente e spezie. A mm a n n i ti così, acco– mo d a t e li in u na teglia, c o l la parte r i p i e na al di s o p r a; versatevi dell'olio, facendone cadere un p o ' a n c he f ra g li spazi, n el fondo d e l la teglia stessa ; aggiungete 2 o 3 c u c– chiaiate di b r odo, spargetevi del pangrattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppu re s ul fuoco di brace : ma in questo caso s o v r appo r r e te a l la teglia un testo di ferro c on mo l to fuoco sopra, onde i f u n g hi si r o s o l i no anche s u– p e r i o rme n te s en za aver b i s ogno di r i v o l t a r l i.