Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

149 417. - Porcini ripieni. Questi si c u c i n a no e si amma n n i s c o no c ome è descrit– to n e l la precedente ricetta. 418. - Carciofi ripieni. P r ende te 12 c a r c i o f i, toglietene le foglie esterne, s p u n– tateli, tagliatene i l g ambo e apritene le foglie in modo da poter cavare l o r o, c on un p i c c o lo coltello, il g r umo l i no di me z z o. Questo ap r i t e l o, toglietegli i l pelo, se vi fosse, e ser– v i t e vi p o s c ia delle sue f o g l i o l i ne per u n i r le al seguente r i p i e no : P r ende te 100 g r a mmi di p r o s c i u t t o, piuttosto grasso, mezzo s p i c c h io d'aglio, od anche me n o, un quarto di c i– p o l la n o v e l l i n a, qu a l c he f o g l ia di p r e z z emo lo e di sedano, un p u g n e l lo di f u n g hi s e c c h i, un poco di m i d o l la di pane s b r i c i o l a ta e un p i z z i co di pepe. T r i t a te o g ni cosa i n s i eme e r i emp i te i carciofi c on questo c ompo s t o. P oi d i s pone t e li r i t ti in un tegame, mettetevi olio quan t ' o c c o r r e, e, q u a n– do s a r a nno b en r o s o l a t i, versatevi un p o ' d ' a c q ua per f i -' n i re di c u o c e r l i. Se vorrete invece r i e m p i r li di carne c ompo r r e te i l r i – p i eno c ome segue : P r ende te 200 g r a mmi di v i t e l la di latte, 60 g r a mmi di p r o s c i u t t o, un quarto di c i p o l l a, un p i z z i co di f u n g hi secchi r a mm o l l i t i, un p o ca di m i d o l la di pane s b r i c i o– lata, u na c u c c h i a i a ta di p a rm i g i a no grattato, sale e pepe, nonché i l g r umo l i no dei c a r c i o fi stessi. Q u i n di procedete c ome s op r a. 419. - Cavolo ripieno. Stracottale un poca di v i t e l la di latte c on q u a l c he fe- ga t i no di p o l lo e, se vi a gg r a d a, agg i unge te p u re q u a l c he a n i me l l a. Q u i n di tritate finamente tutto ed u n i t e vi u na m i d o l la di pane b a gna ta n el b r o do o n el s ugo, un c u c– c h i a io di p a rm i g i a no ed un uovo. Me s c o l a te bene i l c om– posto, -che deve s e r v i r vi p er r i emp i re i l cavolo. Intanto avrete già preparato il cavolo n el modo se– guen te : P r ende te u na p a l la di cavolo verzotto, toglietene le foglie du re d e l la superficie, mozzatene il g ambo e datele