Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

150 me z za c o t t u ra f a c endo la b o l l i re in a c q ua salata. P oi ca– povolgetela e lasciatela scolare ; q u i n di aprite tutte le fo– glie fino al g r umo lo di mezzo, s ul quale verserete tutto il r i p i e no s o p ra descritto. Ciò fatto, r i c h i u d e te a c c u r a t amem te il cavolo e legatelo in croce. A l l o ra lo farete f i n i re di cuocere n el sugo del suddetto stracotto, u n e n d o vi pu re un pezzetto di b u r ro e ma n t e n e nd o lo ad un fuoco leg– giero sotto e s op r a. 420. - Zucchini ripieni. ; P er p r epa r a re questa p i e t an za occorre tagliare g li z u c– c h i ni a metà per l u n go oppu re l a s c i a r li i n t e ri ; ma ad o g ni mo do b i s o g na v u o t a r l i. P er v u o t a r li i n t e ri potete s e r v i r vi di un c a n n e l lo di latta, facendolo passare dall'alto "al bas– so, e se i l vuoto n on r i u s c i s se sufficiente, allargatelo c on u n c o l t e l l i n o. Q u i n di r i emp i t e li c ol seguente composto : P r e nd e te delle b r a c i o l i ne ma g re di v i t e l la di latte e mettetele al fuoco c on un battuto di c i p o l l a, sedano, c a– rota, p r e z z emo l o, c a r ne s e c ca tritata, olio, pepe e sale. Qu a ndo a v r a n no r i t i r a to l ' um i do e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché n on siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo, che, dopo averlo passato, lascerete in d i– sparte. Battete la c a r ne a s c i u t ta c o l la l une t t a, q u i n di mesco– latela c on un uovo, p a r m i g i a no grattato, u na m o l l i ca di pane b a gn a ta n el brodo, e s e r v i t e vi di questo c ompo s to p er r i emp i re g li z u c c h i n i. A l l o ra metteteli a soffriggere n el b u r r o, c he avrete già fatto rosolare, e f i na lmen te fateli f i n i re di cuocere n el sugo delle b r a c i o l i n e, che avrete lasciato in disparte. Se desiderate invece di r i e m p i r li di ma g r o, fate un composto c on tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo c on uova, p a r m i g i a no e un poco d e l la m i d o l la tolta d a g li z u c c h i n i; c ond i te c on pepe e p u n to sale. Cu o c e t e li n eP b u r ro e b a gn a t e li c on sugo s emp l i ce di p omo d o r o. 421. - C i p o l le r i p i e ne c oi f u n g h i. l ' a c n n ^ h d n 1 w l C ? Q 0 r e , C l ? G ^ a b W s o S n a n o , scottatele n e l- dn 8 , ™¾ S' t a & l i a e l e m mezzo e vuotatele, t o g l i e n– do loro gl i n v o l u c ri i n t e r ni che triterete e farete soffrig– gere un poco in u na c a z z a r u o la c on olio, sale, ed a l c u ni f u n g hi f r e s c h i, già mo n d a t i. P o s c ia mettete questo sof-