Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

151 fritto n el mo r t a io e pestatelo b en bene ; u n i t e vi un uovo, o più, secondo la quantità d el r i p i e no che dovrete fare ; aggiungete d e l la m i d o l la di pane i n z u p p a ta n el latte, op– pu re de l la r i c o t t a, p a rm i g i a no grattato, spezie, e sale ; seguitate a pestare e me s c o l ar tutto i n s i eme finché siasi bene a s s imi l a t o, p oi r i emp i t e ne le mezze c i po l le già v u o– tate, c ome s o p ra è detto. Così amma n n i t e, accomodatele in un tegame in modo che n on se ne p e r da i l r i p i e no ; versatevi s o p ra olio a sufficienza e fatele cuocere al f o r no, ovvero s ul c am i n o, c on fuoco sotto e s op r a. 422. - Cipolle ripiene di tonno. Tag l i a te in mezzo e vuotate le c i po l le dopo averle scottate p er a l c u ni m i n u ti n e l l ' a c q ua bollente, c ome si è detto s op ra ; mettete s ul tagliere le loro sfoglie i n t e r n e, che avrete tolte p er fare i v u o ti ; u n i t e vi del tonno sott'o– lio, o tonno fresco già lessato, e un poca di m o l l i ca di pane i n z u p p a ta n el latte, e tritate m i n u t ame n t e. Ponete poi questo battuto in un r e c i p i en t e, a gg i ung e t e vi 2 o 3 uova, secondo la quantità d el r i p i e no da f a r s i, d el p a r m i– giano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate i l tutto col mestolo. A l l o ra mettete dell'olio in u na t eg l i a, acco– moda t e vi le mezze cipolle suddette, ponendo le u na ac– canto a l l ' a l t ra c o l la parte v u o ta di s o p ra ; versate i n o g n u– na di esse qu a l c he go c c ia d'olio ; r i emp i t e le p o s c ia c ol c ompo s to descritto : spolverizzatele s u p e r i o rme n te c on pangrattato e fatele cuocere c on fuoco s op ra e sotto, o, me g l io a n c o r a, al f o r n o. 423. - Pomodori ripieni. * Scegliete p omo d o ri b en ma t u r i, tagliateli in mezzo, togliete loro i s emi e r i emp i t e li c ol composto seguente, in mo do che r i c o p ra tutta la superficie d el p omo d o ro stes– so e ne r i emp ia bene i b u c h i. P r ende te un pezzo di c i p o l l a, sedano e p r e z z emo lo ; q u i n di fatene un battuto che metterete a soffriggere con Un pezzo di b u r r o. Qu a ndo avrà preso i l colore no c c i o l a, Unitevi qu a l c he f ungo secco, r ammo l l i to n e l l ' a c qua c a l da , e tritato f i n i s s i mo. Aggiùngete un c u c c h i a io di p a p pa cot– ta n el latte, mettetevi pepe e sale, e lasciate b o l l i re q u a l– che mome n to b a gn a nd o, se occorre, i l composto c ol latte. Q u i n di toglietelo d al fuoco e lasciatelo freddare a l qu a n t o; q u a n do sarà tiepido, versatevi d el p a rm i g i a no grattato e