Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

152 un rosso d'uovo, l a v o r ando lo un poco. Se i l composto r i– manesse troppo compatto, metteteci anche la c h i a r a. Quando avrete r i emp i to i p omo d o ri c ome abbiamo detto, metteteli i n t eg l ia con olio e b u r r o, e fateli cuocere fra due f u o c h i. • 424. - Melanzane ripiene. Staccate dalle me l a n z a n e, dette an c he « p e t on c i a ni é l ' i n v o l u c ro presso i l g ambo che serve loro di calice, ta– gliatele in mezzo e lavatele in a c qua fresca ; po i, con un c u c c h i a i n o, vuotatele d e l la p o l pa facendole lessare sino a mezza c o t t u r a. R ime t t e t e le p o s c ia n e l l ' a c q ua fresca, e les– sate, per poco, n e l la stessa pentola, anche la p o l pa estrat– ta dalle me l a n z a n e, che passerete egua lmen te nell'acqua fresca. Do po a l c u ni m i n u ti la s p r eme r e te e la pesterete nel mo r t a io un i t ame n te a 2 s p i c c hi di aglio, c on u na ma n– ciata di f u n g hi s e c c hi già ammo l l a t i, o me g l io f u n g hi fre– s c h i, fatti però p r i ma soffriggere n e l l ' o l i o. Qu a ndo il tutto sarà b en pestato, u n i t e vi un uovo, un p o ca di ricotta, del p a rm i g i a no grattato, spezie e sale a piacere, me s c o l ando o g ni cosa onde a s s i m i l a re bene i l composto, d el quale r i emp i r e te le mezze me l a n z a ne già vuotate c ome è detto sopra, avvertendo p r i ma di farle sgocciolare e p oi s po l– v e r i z z a r le i n t e r n ame n te c on poco sale. F i n a l me n t e, così preparate, accomodatele i n u na t e g l ia c on o l io e fatele cuocere al f o r n o. - 425. - Pasticcio con uccelletti. Mettete al fuoco, i n u na c a z z a r uo la c on b u r ro e sale, u na d o z z i na di u c c e l l e t t i, u n ' a n i me l la di v i t e l lo spellata e tagliata a d a d i n i, 6 o 8 creste di pollo i n t i e r e, a l c u ni f u n g hi f r e s c h i, e me z za c i p o l la e p r e z z emo lo tritati. Fate soffrigger tutto p er 5 o 6 m i n u ti : i n di agg i unge te 6 fegati- 4 ni di p o l l o, che avrete p r i ma i n f a r i n a t i, un p i z z i co di spe– zie e qua l c he c u c c h i a i a ta di sugo del N u m. 20 ; lasciate cuo c e re a n c o ra per me z z ' o ra e fate po s c ia raffreddare. Intanto avrete p r e p a r a ta la pasta s f og l i a, già descrit– ta al N u m. 399 ; stendetela all'altezza di uno s cudo e co– prite c on essa i l fondo d ' una teglia n on troppo g r ande, tagliando a l l' i n t o r no la pasta che s o p r a v a n za ; a c c omo– datevi s o p ra g li uc c e l l e t ti e versatevi tutto i l resto d el c o n– tenuto d e l la c a z z a r uo l a, stendendolo u n i f o rmeme n te con un c u c c h i a io ; po s c i a, c o l la pasta avanzatavi, fate tante