Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

153 liste e mettetele p el l u n go e per traverso s ul r i p i e n o, come u na grata, f e rma n d o ne p oi le estremità c on un o r l i c c io della stessa pasta, che disporrete in g i r o. Così preparato il vostro pasticcio, fatelo cuocere al f o r no e servitelo caldo. 426. - Pasticcio di carne. P r ende te 200 g r a mmi di ma g ro di v i t e l la di latte, un uccello p i c c o l o, al quale taglierete i l becco e le z ampe, 100 g r a mmi di ma g ro di ma i a l e, un petto di po l lo ed un fegatino, e mettete i l tutto al fuoco i n u na c a z z a r u o la c on 60 g r a mmi di b u r r o, sale e pepe. Quando avrà preso c o l o– re, versateci 3 dita di b i c c h i e re di ma r s a l a, e finite di c uo– cerlo bagnando con brodo a ma no a ma no che p r o s c i u g a. P r i ma di l e v a r l o, gettateci un tartufo affettato. N e l l ' um i do che vi r i ma ne fate u na p a p pa c on 50 g r a mmi di m i d o l la di pane ; p oi mettetela in un mo r t a io c on l ' u c c e l l i n o, un rosso d'uovo, la qu a r ta parte d e l la v i t e l la e d el ma i a l e, e dopo aver battuto bene i l tutto, passatelo per lo staccio'. Se r i u s c i s se troppo sodo, a l l unga t e lo c on un p o ' di b r o d o. P oi tagliate a quad r e t ti la c a r ne che vi è r i ma s t a, nonché 60 g r a mmi di p r o s c i u t to cotto, 50 g r a mmi di l i n g ua salata e il fegatino. Me s c o l a te q u i n di o g ni cosa c ol composto passato. F i n a l me n te prendete u no s t ampo r o t ondo e foderate– lo c on la pasta N u m. 400. Qu a ndo avrete disteso bene la pasta, tanto s ul fondo c ome a l l ' i n t e r n o, d i s t r i b u i t e vi t a n– te fettine di l a r d o ne s o t t i l i s s ime ; q u i n di r i emp i t e lo c ol composto descritto, pigiatelo bene, e copritelo c on la stes– sa pasta f o rma n d o vi qu a l c he g h i r i g o r o, e l a s c i a n d o vi un buco n el mezzo affinchè i l vapore sfiati. Doratelo a l la s u- perfice c on un rosso d'uovo e cuocetelo i n f o r n o. Quando lo levate, c op r i t e lo c on un l embo de l la stessa' pasta, fatto a m i s u r a, e che avrete cotto a parte. 427. - Pasticcio di lepre. P r e nd e te me z za l ep r e, senza la testa nè g li z amp u c- c i, che r a g g i u n ga il peso di un c h i l o g r ammo. Le v a te da questo 80 g r a mmi d al filetto e mettetelo in d i s pa r t e. Q u i n– di s c a r n i te tutte le ossa, separatele d a l la carne, rompetele e mettete da parte anche queste. L a c a r ne tagliatela a pez– zi e mettetela in fusione c on mezzo b i c c h i e re di ma r s a l a, u n e n d o vi pu re i suddetti 80 g r a mmi di filetto l a s c i a ti i n t e r i, nonché un qua r to di c i p o l la tagliata, me z za carota, un