Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

154 pezzo di sedano, qua l c he g ambo di p r e z z emo lo e 2 foglie di a l l o r o. Co n d i t e la c on sale e pepe, e lasciatela in fusio– ne p er diverse ore. F r a t t an to pestate n el mo r t a io 230 g r am– mi di ma g ro di v i t e l la di latte, nettato dalle pellicole e l a– sciatelo in disparte. P o s c ia scolate d al ma r s a la la carne stata in fusione e mettetela i n u na c a z z a r u o la i n s i eme c on tutte le ossa, g li o d o ri suddetti, 80 g r a mmi di grasso di p r o s c i u t to tagliato a pezzettini e 30 g r a mmi di b u r r o. La s c i a te rosolare bene il tutto, b a gn a nd o l o, q u a n do p r o s c i u g a, c ol ma r s a la r i– masto e altre 2 d i ta di b i c c h i e re dello stesso v i no ; ag– giungete del b r o do fino a c o t t u ra c omp l e t a. A l l o ra d i v i– dete di nuo vo la carne dalle ossa, e tagliate a fettine alte mezzo dito g li 80 g r a mmi del filetto. Tagliate pu re a fettine alte mezzo dito 50 g r a mmi di prosciutto grasso e ma g ro e 80 g r a mmi di l i n g ua salata. O ra pestate tutta la c a r ne d e l la lepre n el mo r t a io e passatela p er lo staccio b a g n a n d o la o g ni tanto c on un poco di b r odo per r e n d e r la più pastosa, ma n on troppo l i q u i da ; q u i n di pestate le ossa, e fate in mo do di r i t r a r ne più sugo che potete passandole p oi per uno staccio di metallo. Infine fate u na b e s c i ame l la c on 30 g r a mmi di b u r r o, 30 g r a mmi di f a r i n a, mezzo b i c c h i e re di latte, e, qu a ndo sarà cotta, versate n e l la stessa c a z z a r uo la tutta la carne passata e i suddetti 230 g r a mmi di ma g ro di v i t e l la pe– stato e lasciato in disparte. A g g i u n g e te 2 uova, mesco– late bene il composto, assaggiate se è giusto di sale, e u n i t e vi 30 g r a mmi di b u r r o. P oi incassate la f o r ma c o l la pasta N u m. 401, e per r i e mp i r la regolatevi c ome al N u m. 433. Un i t e vi 60 g r a m– mi di tartufi n e ri t ag l i a ti a tocchetti, e disponete i l suddet– to composto a l t e r nando lo con le fette di carne descritte, ed i tartufi c r u d i. In u l t i mo stendetegli s o p ra 30 g r a mmi di prosciutto tagliato a fette sottili, e copritelo c on la pasta. Questo pasticcio può bastare per 20 persone. Secondo la r e go la di questo, potrete p r e p a r a re q u a– l u n q ue altro pasticcio di s e l v a gg i n a. 428. - P a s t i c c io di fegato. P r ende te 500 g r a mmi di fegato di v i t e l la di latte, s p e l– latelo e tagliatelo a fette sottili. Prèndete pu re 4 fegatini di pollo, d i v i de t e li in due p a r ti e mettete il tutto in p a– della c on u na f og l ia di alloro e 35 g r a mmi di b u r ro ; q u a n-