Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

155 do lo a v r a n no assorbito, aggiungetevene a l t ri 35 g r a mm i, • c ond i te c on sale e pepe. P oi versateci un dito di ma r s a– la, e dopo 5 m i n u ti levate il fegato asciutto e pestatelo n el mortaio c on la f o g l ia di a l l o r o. N e l l ' i n t i n to che r i ma ne , l n pade l l a, smi nu z z a te 50 g r a mmi di m i d o l la di pane fre– sco ; fatene u na pappa e gettate anche que s ta n el mo r t a i o. Qu i n di passate tutto per lo staccio. Ag g i u n g e te al pas– sato 20 g r a mmi di p a rm i g i a no grattato, un uovo intero e 2 torli d'uovo, d i l u e n do il composto c on 6 cucchiaiate di brodo, o me g l io di sugo di c a r ne. Nettate 30 g r a mmi di tartufi n e r i, tagliateli a s p i c c h i, fate l o ro alzare i l b o l l o re hi 2 d i ta di b i c c h i e r e, di ma r s a l a, e spargeteli n el c omp o– sto c ol ma r s a la me d e s i mo. Mettete p oi tutto n e l la f o rma, in c ui avrete già disteso la pasta N u m. 401, cuocetelo in forno e servitelo freddo. Servirà p er 12 persone. Se n on lo voleste fare crostato, potrete mettere il c om– posto in uno s t ampo l i s c i o, p o n e n d o vi sotto un foglio Unto c ol b u r r o. In tal caso, assodatelo a b a g n oma r i a, sfor– matelo tiepido, e, q u a n do sarà d i a c c i o, copritelo di ge– latina N u m. 51 dentro uno stampo più g r a nde del p r i mo. 429. - Pasticcio di maccheroni. P r e nd e te 350 g r a mmi di ma c c h e r o ni e date loro me z za cottura n e l l ' a c q ua salata ; p oi scolateli e finite di c u o c e r li a fuoco molto lento n el sugo N u m. 20. F r a t t a n to fate cuocere c ol b u r ro 4 f ega t i ni di po l l o, alcune u o va n on nate, qu a l c he cresta di galletto e 150 g r a mmi di a n i me l l e, b a gn a ndo il tutto c on un p o ' di sugo. Quando questi i n g r e d i e n ti s a r a nno cotti, tagliateli a pez– zetti e a gg i ung e t e vi 30 g r a mmi di p r o s c i u t t o, tagliato a strisce ; 70 g r a mmi di tartufi, t ag l i a ti a fettine sottili ; un P u g n e l lo di f u n g hi secchi, già r a mm o l l i ti n e l l ' a c qua c a l– da, ed u na p r e s i na di nóce mo s c a t a, me s c o l a ndo tutto i n– sieme. P r epa r a te pu re u na b e s c i ame l la c on metà dose del N u m. 45. Intanto tenete p r o n ta u na pasta f r o l la c omp o s ta con 500 g r a mmi di f a r i n a, 180 g r a mmi di b u r r o, 70 g r a mmi di l a r d o, 200 g r a mmi di z u c c h e r o, 2 uo va intere, nonché Un torlo in più, e l'odore di s c o r za di l i mo n e. Qu a ndo avrete p r on to o g ni cosa, ungete c ol b u r ro le Pareti i n t e r ne e il fondo d e l la f o r ma n e l la quale volete fare i l pa s t i c c i o, e i n t ona c a t e la c on u na parte d e l la sfo-