Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

157 432. - Pasticcio di piccione. P r e n d e te un b el p i c c i o ne e mettetelo in u na c a z z a– r u o la c on un pezzo di b u r ro e un generoso battuto di c i– polla, sedano, carota, p r o s c i u t t o, nonché le r i g a g l ie del piccione stesso e 2 fegatini di po l l o. Co nd i t e lo c on sale e pepe quan to o c c o r r e, e q u a n do sarà rosolato, bagnatelo con a l quan to brodo per t i r a r lo a cottura, p r o c u r a n do però che vi resti um i do abbondante. A l l o ra passate per lo stac– cio l ' um i d o, e gettateci 150 g r a mmi di ma c c h e r o ni già cotti, ma n on troppo, i n a c q ua salata. T e n e t e li p oi a c c a n– to al fuoco, r i me s t a n d o li delicatamente di qu a ndo in q u a n– do onde n on si attacchino ; e allorché a v r a n no r i t i r a to il sugo, c o nd i t e li c on p a rm i g i a n o, b u r r o, qu a l c he fettina di p r o s c i u t to e un tartufo affettato finamente. T o g l i e t e li dal fuoco, agg i unge t e vi q u a l c he c u c c h i a i a ta di b e s c i ame l– la ( Num. 45) e mescolate bene i l tutto. F r a t t a n to avrete disossato il p i c c i o ne e tagliato a pezzi le sue .rigaglie e i f e g a t i n i. In u l t i mo prendete u na c a z z a r u o la di g i u s ta g r a n– dezza, ungetela c on b u r ro diaccio e foderatela c on metà della pasta i n d i c a ta a l la ricetta N u m. 429, p el pasticcio di ma c c h e r o n i. Ro v e s c i a t e vi il composto, copritelo con la me d e s i ma pasta e mandatelo a cuocere in f o r no. S f o r ma– telo c a l d i s s i mo e servitelo a l l ' i s t a n t e. N e l la suddetta dose servirà per 5 persone. 433. - Pasticcio di beccacce. P r ende te 2 beccacce e, senza toglier loro g li i n t e s t i ni né i l v e n t r i g l i o, ma dopo avere osservato tuttavia che n on contengano n u l la di putrefatto, mettetele al fuoco c on 30 g r a mmi di b u r r o, 25 g r a mmi di prosciutto tagliato a s t r i- scioline, 2 foglie d'alloro, sale e pepe, e un battuto fatto con p o ca c i p o l l a, c a r o ta e sedano, e 2 f ega t i ni di p o l l o. Quando la c i p o l la avrà rosolato, versatevi a poco a poco 2 d i ta di ma r s a l a, e se n on bastasse per tirare le beccacce a me z za cottura, bagnatele c on un poco di b r o d o. T i r a te così a me z za c o t t u ra le beccacce, toglietele d al fuoco, le– vate loro il petto, di c ui formerete 6 o 7 sottili fettuccine che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a pezzetti e fl– uite di c uo c e r l o. A l l o r ché que s ta r o ba sarà cotta, levatela a s c i u t ta e pe– statela bene n el mo r t a io dopo averne cavato le foglie d'al– loro. Ne l l ' um i do che vi r i ma ne gettate u na m i d o l la di pane