Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

158 g r o s sa qu a n to un p u g no e finite di b a g n a r la c on un poco di b r odo, facendone così u na p a p pa che verserete n el mor– taio, dove pesterete o g ni cosa p er p a s s a r la p oi dallo stac– cio. N el passato in tal modo ottenuto, gettate p u re un torlo d'uovo e lavoratelo bene c on quello affinchè i l com– posto se ne i n c o r p o ri e d i v e n ti c ome u na pasta un i f o rme- P r e nd e te p oi u no s t ampo r o t ondo, speciale p er pastic– ci ; ungetelo c ol b u r ro e foderatelo c on u na pasta, tirata s o t t i l i s s i ma, e fatta come è i nd i c a to al N u m. 401. Stende– tevi i n f i ne parte d el composto s o p ra descritto, s ul quale d i s po r r e te u na parte delle fettine dei petti delle beccacce, q u a l c he s t r i s c i o l i na di l i n g ua salata e a l c u ni pezzetti di tartufi c r u d i. P oi vi metterete altro composto, i n t r ame z– zato dei me d e s i mi i n g r e d i e n ti (petti affettati, l i n g ua e tar– tufi) e così di seguito finché ne avete. P i g i a te bene il pasticcio affinchè v e n ga compatto, e copritelo c on la me d e s i ma pasta, avvertendo però di la– s c i a r vi un buco dal quale sfiati il vapore. Doratelo esternamente c on un torlo d'uovo, e mandate a , c uo c e r lo in f o r no. A v v e r t i te di ma n d a re pu r e, a parte, u n pezzo di pasta tagliata a l la m i s u ra del buco praticato n el pa s t i c c i o, onde r i c o p r i re questo q u a n do lo toglierete di f o r no. Servitelo freddo. N e l la dose suddetta servirà p er 6 persone. 434. - P a s t i c c io di ma g r o. Cuocete d a p p r i ma, c on a c qua e sale, 200 g r a mmi di riso ; i n di sgocciolatelo, mettetelo in u na c a z z a r u o la in c ui s ia preparato un soffritto di c i p o l la t r i n c i a ta e b u r r o, e fatelo così g r og i o l a re p er a l c u ni m i n u t i, r ime s t ando lo spesso. R i t i r a to po s c ia d al fuoco, a gg i ung e t e vi del p a r m i– g i ano grattato e 2 u o va sbattute ; mescolate b en bene e la– sciate in disparte. Fate cuocere i n a l t ra c a z z a r u o l a, c on soffritto di b u r; ro, c i p o l l a, sedano e p r e z z emo l o, 150 g r a mmi di f u n g hi f r e s c hi tagliati, a fette, 300 g r a mmi di p i s e l li v e r d i, e 6 carciofi t ag l i a ti a q u a r ti e me z zo lessati, b a gn a ndo con qu a l c he c u c c h i a i a ta di a c q ua bollente ; finalmente, r i t i– rata dal fuoco que s ta seconda c a z z a r uo l a, agg i unge te al composto un poco di p a rm i g i a no grattato, un p i z z i co di sale, pepe, e mettete anche questo in disparte. F i n a l me n t e, in u na terza c a z z a r uo l a, fate cuocere per 10 o 12 m i n u ti un b el pesce, s ia mu g g i n e, r agno, od altro