Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

159 a piacere, c on un soffritto d'olio, sale, p r e z z emo lo ed aglio tritati, ed un poco di p omo d o r o: r i t i r a te p o s c ia i l pesce, mettete n el suo i n t i n to 50 g r a mmi di p i n o c c hi già abb r o- stoliti e pestati, e passate l ' i n t i n to me d e s i mo p er lo stac– cio. A l l o ra tagliate il pesce a pezzetti, p r i v a n d o lo delle l i– sche e gettandone v ia la testa ; r i u n i t e lo al suo i n t i n to e mescolatevi tutto il contenuto della seconda c a z z a r uo l a. P r epa r a te frattanto u na pasta s f og l ia nelle seguenti dosi : G r a mmi 400 di f a r i na ; 80 g r a mm i . di b u r r o, 2 uova, 2 c u c c h i ai di v i no Ma d e r a, u na p r e sa di sale. P o i, p r e nd e– te u na f o r ma capace per 12 persone, ung e t e la c ol b u r ro e intonacatene F i n t e r no c on la pasta descritta ; stendetevi p r i ma la metà del riso contenuto n e l la p r i ma c a z z a r u o l a; versate s o p ra a questo l'altro composto, e finite di r i e m– p ir la f o r ma c ol resto del riso suddetto. Q u i n d i, coperto il tutto con u na f o g l ia della pasta i n d i c a t a, fate cuocere al forno e servite caldo, o freddo, su di un piatto adattato. ' 435. - Pasticcio alla nizzarda. Fa te il r i p i e no del pasticcio n el seguente mo do : T r i t a te m i n u t ame n te me z za c i p o l l a, un poco di seda– no, p r e z z emo lo e carota, e fatene un soffritto c on b u r ro e sale, mettendolo al fuoco in u na c a z z a r u o l a; u n i t e vi poi u n ' a n i me l la di vitello tagliata a pezzetti, un p i c c i o ne pu re spezzato, e s c l u sa la testa e le z ampe, 150 g r a mmi di f u n– g hi f r e s c hi affettati, un tartufo sottilmente t r i n c i a t o, 6 carciofi tagliati a s p i c c h i, 150 g r a mmi di p i s e l li v e r d i, già lessati un poco a parte, un p u g n e l lo di f a r i na ed a l– cune cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate c uo– cere i l tutto per c i r ca 20 m i n u ti a g r an fuoco, r i me s t a n do più volte c ol mestolo. P o s c ia ritirate d al fuoco il c omp o– sto ; a gg i ung e t e vi 100 g r a mmi di s c h i e n a l i, che avrete p r i– ma scottati in a c q ua bollente e i n di tagliati a pezzetti, 3 torli di uova, p a rm i g i a no grattato e spezie ; i n di cospar– gete di sale, mescolate e lasciate freddare un poco. I n– tanto preparate la pasta, c ome al N u m. 434 ; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 m i l l i m e t ri ; i n t o– nacate c on essa l ' i n t e r no d'una f o rma, u n ta p r i ma c on olio, r i emp i te p o s c ia questa c ol composto suddetto, e po– satevi s o p ra un altro pezzo d e l la stessa pasta a g u i sa di c ope r c h i o, che fermerete a c cu r a t amen te a l l' i n t o r no s t r i n– gendone i l embi colle d i t a. Fatto così il pasticcio, praticatevi s up e r i o rme n t e, n el