Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

161 . nendole u na a l l ' a l t ra n e l la me d e s i ma teglia, avvertendo Però di unge r le tutte come la p r i m a, ad eccezione d e l– l ' u l t i ma. D i s t ende t e vi le bietole preparate e spargete su questo strato un poco d'olio ; stendetevi s o p ra u n i f o rmeme n te i l composto di r i c o t ta e fior di latte, s e r v e nd o vi d el dorso di Un c u c c h i a i o, e, preso un e t t o g r ammo di b u r r o, dividetelo in 12 p a r ti e gu a li e d i s t r i bu i t e lo s i mme t r i c ame n te su qu e– sto n u o vo strato, n el quale avrete, all'uopo, fatte c ol c u c– ch i a io altrettante fossettine. A l l o ra scocciate entro o g n u– na di queste fossette un uovo fresco, e spargete s op ra c i a s c un uovo un p o ' di p a r m i g i a no grattato, pepe ed u na p r e s i na di sale. P o s c ia proseguite a tirare c ol matterello le altre sfoglie finché vi r i ma n g o no pezzetti di pasta, e ad u na ad u na distendetele s u l la torta a l la stessa ma n i e– ra delle p r i me, ung e nd o le egua lmen te c o l la p e n na i n t i n– ta n e l l ' o l i o. Tag l i a te f i n a lme n te i l e mbi delle sfoglie che s op r a v an z e r anno all'orlo de l la teglia, formate c oi r i t a g li me d e s i mi l ' o r l i c c i o . a l la torta a g u i sa di un c o r done, i n– taccandolo tutto i n t o r no e per traverso c on la costa di Un coltello. F i n a l me n te ungete la superfice d e l la torta, e fatela cuocere al forno per u n ' o ra c i r c a. Oc c o r re avvertire c ome l'aria, r i ma n e n do talora i m– p r i g i o n a ta f ra le sfoglie d e l la pasta, possa, d i l a t a nd o si per calore, fare s c opp i a re i n q u a l c he luogo la torta, r e n d e n– done q u i n di l ' appa r en za me no g r a d i t a. P er evitare ciò, sarà bene p u n z e c c h i a re i n q u a l c he parte la s upe r f i c ie d e l– la torta stessa, facendo attenzione di n on pung e re le u o va già messe n e l l ' i n t e r n o. 437. - « Vo l - a u - v e n t. » Così c h i ama s i, in vocabolo francese, un pasticcio a m- ma n n i to n el mo do che segue. Fa te la pasta s f og l ia descritta al N u m. 399, r i p i e g a n– dola e s t endendo la col matterello più volte, come i vi è det– to, ma l a s c i a n d o la in u l t i mo a l la grossezza di c i r ca 3 c e n– t i me t ri ; tagliatela p o s c ia i n tondo, o i n ovale, secondo la f o r ma del piatto s ul quale vorrete p oi s e r v i re i l pasticcio ; mettetela delicatamente s o p ra u na l am i e ra u n ta c ol b u r r o, e c on la p u n ta di un coltello b en tagliente fatevi u na l e g– g i e ra i n c i s i o ne c i r c o l a re a 2 dita c i r ca di d i s t an za d a l la sua p e r i f e r i a. A l l o r a, con un penne l lo i mme r so n e l la c h i a ra di uovo E 13 — 11