Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

163 Arrosti di grasso. 439. - Manzo allo spiede. Scegliete un b el pezzo di filetto, o l omb a t a, di ma n– zo g i o v i ne e infilzatelo allo spiede, e q u i l i b r a n d o ne i l peso a l l' i n t o r no ; ponetelo a g i r a re ad un fuoco g a g l i a r d o, salatelo abbondan t emen t e, ed ungetelo di sovente c on olio, che raccoglierete i n u na « gh i o t ta », dove potrete far r o s o l a re a l c une patate, c on le q u a l i, i n tal caso, g u a r n i– rete l'arrosto, servendolo in tavola. Se la c a r ne rosolasse t r oppo p r i ma di esser sufficien– temente cotta, avvertirete di mo d e r a re i l fuoco, ovvero di t i r a re un poco i n d i e t ro lo spiede, ponendo c u ra di r a c– c og l i e re i l fuoco da q u el lato ove la c a r ne s emb ri averlo sentito me n o. 440. - Manzo arrosto in cazzaruola. Scelto che abbiate i l pezzo di c a r ne da fare arrosto, salatelo bene tutto a l l ' i n t o r n o, p r a t i c a n d o vi anche dei b u c hi ed i n t r o d u c e n do in que s ti del sale q u a l o ra i l pezzo fosse mo l to grosso : i n di mettetelo i n u na c a z z a r u o la c on b u r ro ed olio i n p r o p o r z i o ne e po c ' a cqua ; s o v r appone t e vi il c ope r c h io e passate al fuoco, n on s c o p e r c h i a ndo più la c a z z a r u o la t r anne che per r i v o l t ar la c a r ne q u a n do ne ab– b i s o g n a, onde essa po s sa rosolare da tutte le p a r ti ; g i a c– ché, quan to più sarà c h i u so i l c ope r c h i o, e ma g g i o r me n– te la c a r ne cuocerà anche al di dentro per f o r za dèi v a– pore, r i u s c e ndo più tenera. Si dovrà s c o p r i r la soltanto in u l t i mo p er l a s c i ar c o n s umar l ' um i do che a n c o ra può r i – ma n e r v i. 441. - Arrosto morto. P r ende te un c h i l o g r ammo di carne ma g ra senz'osso, legatela c on lo spago acciocché s t ia più r a c c o l ta e mette– tela al fuoco c on olio e un pezzo di b u r r o, nonché uno s p i c c h io d'aglio i n t e ro e u na c i o c ca di r ame r i n o, se p u re questi o d o ri vi p i a c c i o n o.