Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

164 Fate rosolare la carne da ambe le p a r t i, salatela a me z za c o t t u r a, e finite di c u o c e r la a g g i u n g e n d o vi un p o' di brodo, oppu re del sugo di p omo d o ro qu a l o ra vogliate ser– v i r la c on un c on t o r no di e r b a ggi rifatti a parte n el sugo stesso di questo arrosto. L a suddetta dose può s e r v i re p er 6 o 7 pe r s one. 442. - Bistecca alla fiorentina. Mettete la bistecca s u l la g r a t e l la a fuoco ardente, s e n– za a l c un c o n d i me n t o. R i v o l t a t e la spesso, ma n on la fate cuocere troppo a l t r i me n ti si d i s s ug a. Qu a n do è cotta, c o n– ditela c on sale e pepe e ma nd a t e la in tavola c on un pez– zetto di b u r ro s op r a. 443. - Bistecche all'inglese. L a carne p er tale uso dev'esser tolta dalle costole o d al filetto del ma n z o. Dopo avere scelto i l pezzo che me– g l io vi conviene, levatene o g ni parte g r a s sa e tagliatelo t r a s v e r s a lmen te per i l verso d e l l e ' f i b r e: i n di battete que– ste fette c ol matterello, onde f e n d e r le b en frolle e met– tetele in un piatto con olio lasciandovele a lme no un ' o r a. P o s c ia provvedetevi un b el fuoco di brace, senza c o r pi estranei che p r o d u c an f umo o ma n d i no cattivo odore; c o l– locatevi la g r a t i c o l a, e su questa disponete le bistecche, v i g i l a n d o ne la c o t t u ra e r i v o l t a nd o le qu a ndo o c c o r r e. Al mome n to di s e r v i r l e, e dopo averle r i t i r a te d al fuo– co, salatele c onv en i en t emen t e, mettetevi s o p ra un pez– zetto di b u r ro fresco, e contornate i l piatto con a l c u ni s p i c– c hi di l i mo n e, affinchè c hi lo g r ad i s ce po s sa s e r v i r s ene. B i s o g na g u a r d a r si d al salare le bistecche s u l la g r a– tella durante' la cottura, o p r i ma : è questo un e r r o re as– sai c omu n e, di c ui d o b b i amo far conoscere le c on s eguen– ze. Il sale, che s ul fuoco d i v e n ta un dissolvente, fa s a n– g u i n a re la carne, togliendole il succo, il che è i l m i g l i or p r eg io di u na b u o na b i s t e c c a; i n o l t r e, le gocce d el s a n– gue, cadendo s ul fuoco, ma n d a no un f umo che può co– mu n i c a re alla carne stessa un cattivo sapore, ed a s s u– me re q u el p e s s imo gusto che d i c e si « di mo c c o l a ia ». 444. - Braciole di vitello piccanti. T r i t a te i n s i eme 2 s p i c c hi d'aglio, un poco di prezze– molo e 2 a c c i ughe che avrete p r i ma pu l i te togliendo loro