Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

105 la l i s ca ; mettete tutto n el mo r t a io e pestatelo sino a r i– d u r lo c ome u na pasta ; a gg i ung e t e vi a l l o ra 75 g r a mmi di b u r r o, mescolate, e passate per lo staccio i l c ompo s t o, p r eme n do con un mestolo. Fate intanto a r r o s t i re s u l la g r a t e l l a, a fuoco di b r a c e, a l c une fette di carne ma g ra di v i t e l l o, salandole c onv en i en t emen te : mettete la salsa s u d– detta n el piatto in c ui volete s e r v i r e, il quale manterrete caldo, tenendolo esposto al vapore de l l ' a cqua bollente ; p oi a c c omoda t e vi s o p ra le b r a c i o le arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo l i mo n e, e servite a l l ' i s t a n t e. 445. - Braciola ripiena allo spiede. La b r a c i o la r i p i e na descritta al N u m. 405, si può a n– che cuocere arrosto, c on olio e sale, i n f i l a n d o la ne l lo spie– de p er l u n g o. Ne l le dosi i vi i nd i c a te può s e r v i re per 6 persone. 446. - « Roast-beef » (Rosbiffe) all'inglese. P r e nd e te n on me no di un c h i l o g r ammo di ma n zo n e l– la l omb a t a, lasciatelo d i v e n ir f r o l l o, tenendolo in luogo fresco p er 2 o più g i o r n i, secondo la stagione ; i n di lega– telo strettamente c on spago, c o p r e ndo i l filetto c ol suo grasso ; infilzatelo allo spiede ; avvolgetelo in g r o s sa c a r– ta b i a n c a, s p a l ma ta i n t e r n ame n te c on b u r r o, e fatelo g i– r a re al fuoco mo l to ardente, b a d a ndo però che la c a r ta n on b r u c i; a tal'uopo la ungerete di sovente c on altro b u r ro liquefatto. Qu a ndo sarà cotto, togliete la carta, sa– latelo, fategli p r ende re colore, q u i n di toglietelo d al fuoco, ch i ude t e lo f ra 2 piatti, e dopo p o c hi m i n u ti servitelo. L a carne sarà al suo giusto pun to di c o t t u ra qu a nd o, t a g l i a n d o l a, ne uscirà f u o ri un sugo roseo c h i a r o. 447. - Manzo lardellato. P r o c u r a t e vi un c h i l o g r ammo di ma n zo n e l la c o s c ia o n el c u l a c c i o, che s ia b en f r o l l o. Steccatelo c on 30 g r a m– mi di prosciutto tagliato a fettine, legatelo collo spago e mettetelo al fuoco c on 30 g r a mmi di b u r r o, me z za c i p o l la p i c c o la s e n za tagliare, un pezzo di sedano e u na carota. Co nd i te c on sale e pepe, e q u a n do la carne avrà preso i l colore, bagna t e la c on 2 p i c c o li r ama i o li d'acqua e fatela c uo c e re a fuoco lento, l a s c i ando le p r o s c i ug a re u na parte