Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

166 d e l l ' um i d o. P r i ma di s e r v i r l a, passate il sugo che r i ma n e, e versatelo s u l la c a r ne. 448. - Vitella allo spiede. P r e nd e te d e l la c a r ne di v i t e l la d el taglio che più vi aggrada, cioè : o n e l la coscia, o n e l la l omb a t a, o n el filet– to, ecc. ; legatela in g i ro strettamente c on spago, in modo da darle u na f o r ma c i l i n d r i ca ; infilzatela p el l u n go nello spiede, ung e t e la c on olio, o c on b u r ro liquefatto, salatela, i n di ponetela a g i r a re presso un b u on fuoco, seguitando ad u n g e r la di sovente ed a c o s p a r g e r la di sale. G i u d i c h e– rete d e l la s ua perfetta c o t t u ra allorché potrete p e n e t r a r la f a c i lmen te c on u no stecco appun t a t o, o c on un forchet– tone da c u c i n a. 449. - Vitella arrosto in cazzaruola. Scegliete un b el pezzo di v i t e l la di latte n e l la l omb a– t a; a r r o c c h i a t e l o, legatelo e ponetelo s ul fornello in u na c a z z a r u o la c on b u r r o, secondo il b i s o gno ; lasciate roso– lare a fuoco moderato, avvertendo di n on s c o p r i r lo che di q u a n do in q u a n d o, tanto p er r i v o l t a re la carne, onde r o s o li u n i f o rmeme n te da o g ni parte. Salatelo a me z za cot– t u ra e finite di cuocerlo c ol b r o d o, in modo però che vi resti poco sugo. 450. - Costolette di vitella sulla gratella. Spianate le costolette che vi a bb i s o gn a no battendole c on un bastoncello e fatele cuocere s u l la gratella a fuoco di brace, lentamente, ung e nd o le spesso col b u r r o, e sa– landole e r i v o l t a nd o le dopo che abb i ano rosolato da u na parte, onde far loro p r ende re il colore anche da l l ' a l t ra 451. - Lombi di vitello sulla gratella. Fende te n el mezzo ed aprite, senza però d i s t a c c a r ne le due metà, i l o mbi (arnioni) p r e s c e l ti ; infilzate in c i a– s c uno di essi, trasversalmente, 2 stecchi, o s t u z z i c a - d en t i, onde ma n t e n e r li a p e r ti ; c o n d i t e li c on b u r ro liquefatto, sa– le e pepe ; p oi s po l v e r i z z a t e li c on un poco di pangrattato, affine d ' i mp e d i re che parte d el sugo d e b ba cadere n el cuocere : i n di metteteli ad a r r o s t i re s u l la g r a t e l la al fuoco