Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

167 di b r a c e, avvertendo di r i v o l t a r li q u a n do siano cotti da u na parte. L i servirete p o s c ia b en c a l di c on acciugata, c ome è detto al N u m. 38, s e r v e ndo vi del b u r ro invece che dell'olio. 452. - Arista alla fiorentina. P r ende te un pezzo d'arista, vale a dire la s c h i e na del ma i a le n e l la l omb a t a, toglietene i l grasso s o v e r c h i o, l a– s c i a ndone soltanto quanto la grossezza di un dito attac– cato a l la carne ; steccatela p o s c ia c on r ame r i n o, a l c u ni s p i c c hi di aglio e p o c hi g a r o f a ni ; salatela a dovere, spar– getevi un poco di pepe, mettetela in u na teglia adattata c on de l l ' a c qua a sufficienza, e fatela cuocere al f o r no f i n– ché la carne abb ia preso un b el colore e l ' a c qua stessa siasi c o n s uma t a. R i t i r a te a l l o ra l ' a r i s ta d al suo unto, il quale potrà a suo tempo s e r v i r vi p er mo l ti u si d e l la c u– c i na ; e servitela c a l da o fredda, a piacere. 453. - Costolette di maiale alla pisana. T r i n c i a te 2 s p i c c hi di aglio e metteteli i n un tegame c on olio, pepe ed un ma z z e t t i no di finocchio ; i n di a v v o l– gete di questo preparato le costolette di ma i a l e, che a v r e– te p r i ma cosparse di sale, e fatele cuocere s u l la gratella, ung e nd o le più volte c ol suddetto preparato. 454. - Fegatelli allo spiede. Tag l i a te il fegato del ma i a le a pe z zi di g i u s ta g r o s– sezza ; salatelo e impepatelo ; i n di avvolgetene i pe z zi ad uno ad uno in u na r e t i c e l la dello stesso a n i ma l e, f o r ma n– do come tante polpettine ; p oi i n f i l z a t e li allo spiede alter– n a t i v ame n te c on c r o s t i ni di pane e foglie di a l l o r o. Così a c c omoda t i, pone t e li a g i r a re ad un b u on fuoco, e cotti che sieno, serviteli c a l d i. • 455. - Coscia di castrato arrosto. • Il castrato, perchè s ia bu o n o, deve esser lasciato f r o l– lare bene p r i ma di c uo c e r l o. Prendete d u n q ue u na coscia di castrato, frollato a dovere ; battetela bene c on un ma z z u o l o, i n di spellatela e levategli l'osso di mezzo c e r c ando di n on straziare la c a r-