Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

168 ne. P oi legatela c on uno spago, onde t ene r la me g l io rac– colta ; i n f i l a t e la nello spiede e fatela arrostire, d a p p r i ma a fuoco ardente, p o i, quando è a me z za cottura, d i m i– nuite i l calore. Quando c om i n c ia a ma n d a re f u o ri il sugo, che raccoglierete n e l la ghiotta, bagnate la carne c ol me– de s imo e c on un poco di b r o d o. Salatela qu a ndo è quasi cotta, e servitela c ol suo sugo a parte in u na salsiera. 458. - Agnello arrosto allo spiede. Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, p r e f e r e nd o si però i q u a r ti p o s t e r i o r i. P r e nd e te d u n q ue un quarto di agnello e tenetelo in fusione p er diverse ore c on olio, pepe, sale e un gocciolo di aceto. Bucatelo qua e là c o l la p u n ta d el coltello. P oi infilatelo nello spiede con un r amo s c e l lo di r ame r i no e ungetelo spesso c ol l i q u i do suddetto, finché n on sia cotto. P r i ma di s e r v i r lo levategli la c i o c ca di r ame r i n o. 457. - Agnello arrosto in cazzaruola. P r ende te un quarto di agnello ; steccatelo c ome ab– b i amo detto s o p ra c on r ame r i no ; mettetelo in cazzaruola c on un poco di olio ; salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di r i v o l t a r lo più volte onde farlo rosolare egua lmen te da o g ni parte, e di tener c ope r ta la c a z z a r uo– la, perchè la carne possa cuocer me g l i o, an c he i n t e r n a– mente, p er la f o r za d el vapore che si s v i l u p p a. 458. - Capretto arrosto. A n c he d el capretto si preferisce a r r o s t i re i q u a r ti di dietro ; p er il che si procede in tutto come p er l'agnello che a bb i amo descritto ai N u m. 456 e 457. 459. - Tacchino allo spiede. Dopo sventrato e pu l i to il t a c c h i no, secondo la rego– la, pone t e vi n e l l ' i n t e r no u na pa l l o t t o la di b u r ro ed un p i z z i co di s a l e: i n di infilzatelo ne l lo spiede, p u n z e c c h i a– telo c on u na forchetta nelle p a r ti più grasse, c o p r i t e g li il petto c on fettucce di p r o s c i u t to o di l a r do, e finalmente avvolgetelo in g r o s sa carta, b i a n c a, che avrete p r i ma u n– ta c on b u r ro diaccio e s po l v e r i z z a ta di sale. Fa t e lo g i r a re