Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

169 presso un fuoco vivace, facendo attenzione di n on lasciar a bb r u c i a re la carta. Dopo un ' o ra e" mezzo togliete l ' i n v o l u c r o, gettando v ia la c a r ta e mettendo n e l la « ghiotta » le fette del p r o– sciutto ; q u i n di fate girar e il tacchino, così spogliato, per mezz'ora, o più, onde l a s c i a r g li prendere un bel colore dorato, n on tralasciando di ung e r lo di sovente coll'unto stesso, che m an ma no raccoglierete d a l la « ghiotta » sot– tostante, e salandolo a n c o r a. Si può servire c on contorno di polenta fritta. 460. - Galline di Faraone. Procedete in tutto come n el n ume ro precedente, fa– sciando il petto delle ga l l i ne c on l a r done e togliendo la carta a 2 terzi di cottura. 461. - Oca arrosto in cazzaruola. Scegliete un'oca giovane, grassa e di pelle b i a n ca ; sventratela, passatela a l la f i amma per b r u c i a r ne la p e l u– r i a, lavatela, fatela sgocciolare ed i n t r o du c e t e vi dentro un pezzo di b u r r o, un p i z z i co di sale ed un p o ca di scorza di l i m o n e ., Così preparata l ' o c a, mettetela in u na ' c a z z a r uo la c on b u r ro sufficiente e 2 ga r o f ani ; salatela a dovere e fa– tela cuocere lentamente c on fuoco sotto e s op r a, scoper– c h i a n d o la qua l c he v o l ta per vedere quando sia il m o m e n- • to di r i v o l t a r l a, acciocché r o s o li egualmente da o g ni pa r– te. P o s c ia bagnatela c on qu a l c he c u c c h i a i a ta di b r odo bollente, e lasciatela f i n ir di cuocere. 462. - Anatra arrosto in cazzaruola. • Vu o t a ta e p u l i ta l'anatra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi s o p ra dell'olio, spargetevi un poco di prezzemolo ed u na f o g l ia di alloro a pezzetti ; spolve– r i z z a t e la c on sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, r i v o l t a n d o la varie volte n el suo c o n d i me n t o. P o s c ia asciugatela e fatela cuocere in c a z z a r u o la c on b u r ro e sa– le, come abb i amo detto s o p ra per l'oca, b a g n a n d o la egua l– men te con qua l c he c u c c h i a i a ta di brodo dopo che sia r o– solata, a g g i u n g e n d o vi un poco di agro di l i mo n e, e facen– dole c o n s uma re tutto T'intinto.