Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

17 r anno cotti, tritateli f i ni i n s i eme c on u na a c c i u ga l a v a ta e nettata: P oi mettete di nuo vo i l battuto n el t egami no, agg i unge t e vi un poco di b u r r o, scaldate i l tutto al fuoco senza però farlo b o l l i re e spalmate c on esso delle fettine di m i d o l la di pane fresco. 16. - Crostini di fegatini di pollo. Fa te un battutino c on u no s p i c c h io di c i p o l l i na b i a n– ca, un pezzetto di grasso di p r o s c i u t t o, sedano, carota, qualche f og l ia di p r e z z emo l o, olio e b u r r o, i l tutto i n p i c– c o l i s s i ma quantità, e mettetelo al fuoco i n s i eme coi fe– g a t i n i. Qu a n do sarà a me z za c o t t u r a, toglietelo dal fuoco e levate i f ega t i n i, che triterete c on due pezzetti di f u n g hi secchi r a mm o l l i ti ; q u i n di r ime t t e t e li al fuoco n e h' i n t i n– to r ima s t o, e finite di c u o c e r li a g g i u n g e n d o vi un poco di brodo. P r i ma di r i t i r a r li per s e r v i r v ene, legateli c on un Poco di pangrattato fine e s p r eme t e vi qu a l c he g o c c ia di a g r o di l i mo n e. Se i l composto fosse r i u s c i to mo l to asciutto, i n t i n g e– te l egge rmen te le fettine di pane n el b r o d o. 17. - Crostini di milza. P r e n d e te 120 g r a mmi di m i l z a, levatele la pelle e c u o- cetela c on b u r ro e sugo di c a r ne. Se n on avrete sugo di carne, s e r v i t e vi di un battuto fatto c on p o ca c i p o l l a, b u r– ro, olio,, sale, pepe e spezie. T r i t a te p oi tutto questo i n– sieme c on 2 a c c i ughe, mettete di nuo vo al fuoco n e l l ' u– mi do che r i ma ne a g g i u n g e n d o vi un c u c c h i a i no di p a n– grattato, e, s e n za fare più o l t re b o l l i r e, s pa lma t ene i l Pane che avrete già fatto p r o s c i ug a re al fuoco, s en za pe– rò a r r o s t i r e, e che avrete un to c ol b u r r o. 18. - Crostini alla senese. Fate un battuto c on un qua r to di c i p o l la e un p o ' di P r e z z emo l o, e i n t an to niettete al fuoco i n u na c a z z a r u o la Un pezzo di b u r r o. Quando questo sarà strutto gettatevi il battuto suddetto, e a p p e na avrà preso i l c o l or n o c c i o la mettetevi 150 g r a mmi di m i l za e 4 f ega t i ni di po l lo che avrete già tritati finamente c on la l une t t a. Ag g i u n g e te due pezzetti di s c o r za di l i mo n e. Dopo aver lasciato b o l l *- f e un poco, versateci un c u c c h i a io di sugo di p omo d o ro E 13 — 2