Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

171 Vivace, u n g e n d o li spesso c on olio e c o s pa r gendo li di sale. Un ' o ra soltanto basta p er c u o c e r l i. 468. - Pollo ripieno arrosto. P r ende te 2 salsicce, i l fegatino, la cresta e i b a r g i g li del po l lo che vorrete cuocere e date loro me z za cottura con un pezzetto di b u r ro e un po' di b r odo se occorre. C o n– dite c on pepe e poco sale. Tog l i e te p oi detti i n g r e d i e n ti d a l l ' um i d o, n el quale getterete tanta m i d o l la di pane da ottenerne 2 cucchiaiate di p a ppa soda. A tal'uopo, se l ' u– mi do r ima s to n on sarà bastante, lo a l l unghe r e te c ol b r o– do. Ciò fatto, spellate le salsicce e tritate con la l une t ta le r i g a g l i e. A l l o ra prendete 9 ma r r o ni arrostiti, cioè b r u– ciate, e pestate bene tutto i n s i eme u n e n d o vi pu re la pap– pa e un uovo. A questo composto aggiungete un tartufo affettato sottilmente, q u i n di servitevene per r i emp i re i l pollo, che poi farete a r r o s t i re allo spiede come si è detto al N u m. 467. 469. - Piccioni sulla gratella. P u l i te 2 p i c c i o ni g i o v a n i, d i v i de t e li in 2 p a r ti per l ungo e s ch i a c c i a t e li bene c on le m a n i. Q u i n di fateli sof– friggere ne l l ' o l io i n c a z z a r u o la p er 5 m i n u ti appena, e conditeli c on pepe e sale quanto o c c o r r e. To g l i e t e li dal fuoco e i n t i ng e t e li i n u na salsa p r epa r a ta nel modo se– guente : P r ende te 70 g r a mmi di b u r ro e fatelo s t r ugge re al fuoco senza che alzi i l bollore, q u i n di f r u l l a te bene 2 uo va e mescolatele i n s i eme c ol b u r ro suddetto. Ciò fatto, tuf– fatevi i p i c c i o n i, l a s c i a nd o v e li i mm e r si p er a l c u ni i s t a n t i; q u i n di s p a lma t e li bene di pangrattato, e così p r e p a r a ti fateli cuocere i n g r a t e l la a fuoco lento e s e r v i t e li b en c a l– di c on un c on t o r no oppu re c on u na salsa a p i a c e r e. 470. - Pavpne arrosto. Perchè i l pavone r i e s ca eccellente è d'uopo lasciarlo frollar bene p r i ma di f a r lo a r r o s t i r e. Sventrato d u n q ue e lavato a dovere, g li si pone n e l l ' i n t e r no un p i z z i co di sale e u na c i p o l la steccata c on 3 o 4 ga r o f ani : p oi s ' i n f i l– za allo spiede, si unge c on. o l i o, si cosparge di sale, si av– volge in g r o s sa carta s p a l ma ta i n t e r n ame n te di b u r r o, q u i n di si pone a g i r a re ad un fuoco vivace, ma senza