Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

172 f i amma, facendo attenzione di ungere qualche altra volta la carta durante la s ua cottura. Dopo 2 ore e mezzo si svolge d a l la carta, g li si l a s c ia p r ende re un b el colore fa– cendolo g i r a re per un ' a l t ra mezz'ora, o poco più ; e final– mente si serve in tavola, avvertendo di estrarre p r i ma d al suo i n t e r no la c i p o l la suddetta. 471. - Fagiano allo spiede. Spennate e sventrate il fagiano, osservando, ne l la scelta di esso, le n o rme date al N u m. 330. La r de l l a t e l o, ungetelo c on b u r ro liquefatto e spolverizzatelo di sale- P o s c ia infilatelo allo spiede, avvolgendolo di carta b i anca s p a lma ta di b u r r o. Fatelo cuocere lentamente ponendo c u ra che la carta n on si b r u c i. Allorché i l fagiano vi s em– brerà q u a si cotto, toglietegli la carta, lasciate che p r e n da un bel colore al fuoco v i v o, e servitelo c on c r o s t i ni di pa– ne rosolati nel b u r r o. 472. - Pernici allo spiede. Sventrate le p e r n i c i, accomodatele allo spiede e fate– le a r r o s t i r e, ung e ndo le sovente con olio e cospargendole di sale. 473. - Pernici fasciate. P u l i t e, secondo la r ego l a, le p e r n i ci ; ungetele con b u r r o, cospargetele di sale, fasciatele con l a r ghe ma sot– t i l i s s ime fette di p r o s c i u t t o, i n di fatele cuocere allo spiede. 474. - Pernici arrosto in cazzaruola. A c c omo d a te in u na c a z z a r uo la le p e r n i ci con b u r ro e sale sufficienti-, e fatele cuocere a fuoco moderato r i v o l– tandole qu a ndo occorre, onde farle rosolare egualmente da o g ni lato. 475. - Beccacce arrosto con crostini. Vuo t a te le beccacce di tutte le loro i n t e r i o ra ; gettate v ia i l solo bude l l o, e mettete i l r i ma n e n t e, i n s i eme c on le beccacce, i n un r e c i p i en te n el qua le avrete fatto già sof– friggere un pezzo di b u r ro c on s c o r za di l i mo ne ed alcune