Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

173 foglie di s a l v ia ; salate convenientemente, lasciando cuo– cere p er u n ' o ra c on fuoco sotto e s op r a. Intanto abbrostolite a l cune fette di pane, tagliatele a mo s t a c c i u o l i, stendeteci s op ra le i n t e r i o ra che restano in fondo a l la c a z z a r uo l a, dopo averle tritate s ul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato -di questi c r o– s t i n i. 476. - Beccaccini allo spiede. Spenna te e pu l i te i b e c c a c c i ni senza v u o t a r l i, c on f i g– gete loro il becco n e l la c o n g i u n t u ra delle cosce, onde la testa n on c i o n d o li durante la cottura ; p oi i n f i l z a t e li nello spiede alternativamente c on fette di lardo ; ung e t e li c on olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra dei c r o s t i ni di pane, che avrete già d i s po s ti in u na « ghiotta » e dei q u a li vi servirete per c on t o r na re l'arrosto. 477. - Tordi e altri uccelli allo spiede. Pelate i t o r d i, o qu a l s i a si a l t ra specie di caccia m i n u– ta ; a bb r u c i a c c h i a t e ne la p e l u r ia a l la fiamma, tagliate l o– ro le z ampe all'estremità ed i nc r o c i a t e l e, bu c a ndo u na di esse e i n f i l z a n d o vi l'altra, p er p o r re p oi n e l l ' i n c r o c i a t u ra 2 foglie di s a l v ia ; rovesciate loro le a li s ul dorso di modo che anche o g n u na di esse tenga f e rma u na f o g l ia di sal– v i a, q u i n di i n f i l z a t e li allo spiede, a l t e r n a n d o li c on pez– zetti di lardo e c r o s t i ni di pane, avvertendo però di c o l– locare g li u c c e l li più g r o s si n el mezzo. I n di fateli g i r a re al fuoco, u n g e t e li più volte c on olio, e, c o s p a r g e n d o li di sale, l a s c i a t e li cuocere finché abb i ano preso un b el colore : cotti che siano, s e r v i t e li b en c a l d i. Oc c o r re a v v e r t i re che i t o r di e g li a l t ri u c c e l li m i n o r i, n on si devono vuotare delle loro i n t e r i o r a. 478. - Tordi arrosto in cazzaruola. Spennate i t o r d i, c ome fu detto s op ra ; a c c omoda t e li in un tegame c on b u r ro e qu a l c he f o g l ia di s a l v i a, o di alloro ; salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, r i v o l– t a n d o li q u a n do o c c o r r e. R i t i r a te p o s c ia i t o r d i, fate sof– f r i gge re nello stesso unto a l c une fette di pane tagliate a rnostacciuoii ; rimettete p o s c ia g li u c c e l li al fuoco e b a– gnate c on q u a l c he c u c c h i a i a ta di b r o d o, onde i l pane ne . resti i mb e v u to ; lasciate tutto s ul fuoco a n c o ra per po c hi