Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

174 m i n u t i, e infine servite in un piatto, d i s ponendo c on gar– bo i t o r di coi c r o s t i ni a l l ' i n t o r n o. 479. - Allodole allo spiede. Pelate le allodole senza sventrarle, spalmatele con b u r r o, cospargetele di sale, ed avvoltele p o i . in s o t t i l i s s i– me fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, i n f i l z a– tele n e l lo spiede facendole a r r o s t i re a fuoco v i v a ce e met– tendovi sotto u na « ghiotta » c on c r o s t i ni di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà s op ra du r an te la c o t t u ra delle allodole e che servirete p oi c ome contorno di esse. 480. - Ortolani allo spiede. P u l i te g li o r t o l a ni senza s v e n t r a r li ; bagna t e li ad uno ad u no c on un uovo sbattuto ; s po l v e r i z z a t e li di sale e p a n; grattato ; a c c omod a t e li ne l lo spiede, f r a p p o n e n d o vi dei c r o s t i ni di pane : p oi fateli g i r a re al fuoco. A p p e na l'uovo s i a si r a pp i g l i a t o, e q u i n di i l pangrat– tato r e s ti aderente a g li u c c e l l i, c om i n c i a te ad u n g e r li con olio o b u r ro liquefatto, e lasciateli f i n i re d i. cuocere. 481. - Ortolani arrosto in cazzaruola. V o l e n do a r r o s t i re g li o r t o l a ni in cazzaruola, n on de- vesi adoprare che poco b u r ro e sale quanto o c c o r r a, p r o– cedendo in tutto come a bb i amo detto pei" t o r di al N u m e– ro 478, ma avvertendo però che u na breve c o t t u ra per essi è sufficiente. 482. - Lepre alla c a c c i a t o r a. T o l ta la pelle e sventrata la lepre, togliete le p e l l i c o– le più grosse dai mu s c o li e s t e r ni e tagliatela a q u a r t i, che lardellerete c on dei pezzetti di l a r d o ne che avrete già sa– lati ; i n di date loro me z za c o t t u ra in u na c a z z a r uo la con b u r r o, me z zo b i c c h i er di v in b i an c o, un poco di brodo, d el sedano, c i p o l l a, p r e z z emo l o, sale e pepe. R i t i r a te p oi i q u a r ti d a l la c a z z a r uo l a, a c c omoda t e li allo spiede e fateli a r r o s t i re ad un fuoco g a g l i a r d o, b a– g n a n d o li spesso c o l i ' i n t i n to ch'è r ima s to n e l la c a z z a r u o l a. Potrete s e r v i r la c on c on t o r no di c r o s t i ni di pane, frit– ti ne l l ' o l io o n el b u r r o, come più vi agg r ada.