Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

175 483. - Lepre all'italiana. Scorticate e sventrate un g i o v i ne leprotto ; tagliategli le z ampe e la testa, e, dopo averlo b en pu l i to e toltone fé pellicole, g li porrete n e l l ' i n t e r no un poco di p r e z z emo lo tritato, 50 g r a mmi di b u r r o, un p i z z i co di pepe, sale ne– cessario, qua l c he fetta di l i mo n e, 3 o 4 ga r o f ani e 2 foglie d'alloro. Infilzatelo po s c ia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo c on l a r ghe e sottili fette di l a r do, che legherete c on filo. Infine, facendolo g i r a re ad un b u on fuoco, lo ungerete ad i n t e r v a l li c on del b u r ro liquefatto ; ba s t e r an– no 2 ore e me z zo di c o t t u r a. 484. - Coniglio arrosto. Il c o n i g l io si fa a r r o s t i re a l la stessa ma n i e ra che ab– b i amo detto più sopra d e l la lepre, preferendo i q u a r ti di dietro. 485. - Cignale arrosto. Prendete un pezzo di c i gna le n e l la l omb a ta c on le sue costole ; lasciatelo per 24 ore i n un preparato composto di olio, agro di l i mo n e, c i po l l a, sedano, p r e z z emo l o, r ame- r i n o, s p i c c hi d'aglio, i l tutto b en t r i n c i a to ; agg i unge t e vi dei ga r o f an i, pepe, sale e qualche f og l ia di a l l o r o. R i t i– rata po s c ia la c a r ne da questo preparato e fattala sgoc– ciolare, i n f i l z a t e la nello spiede ed arrostitela, u n g e n d o la di q u a n do i n qu a ndo c on b u r ro liquefatto e c o s p a r g e n– d o la di sale. A n c he la carne del daino, del cervo e del ca- p r i u o lo si arrostisce come q u e l la del cignale. Arrosti di magro. 486. - Luccio e altri pesci sulla gratella. Se avete un b el l u c c i o, o qu a l s i a si altro pesce, come- trota, carpione, ba r bo, ecc., pulitelo bene, asciugatelo, u n– getelo c on olio, cospargetelo di sale e pangrattato, stende-