Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

19 Me t t e t e vi sale, pepe e 2 g a r o f a n i, e ponete la c a z z a r uo la s ul fuoco senza m ai s c o p r i r l a. Qu a ndo sentirete l'odore d e l la c i p o l la b r u c i a t a, rivoltate la carne, e qu a ndo sarà mo l to rosolata, fino ad essere d i v en t a ta q u a si n e r a, v e r– satevi un p i c c o lo r ama i o lo d'acqua f r edda, r i pe t endo p er tre volte l'operazione a ma no a ma no che l ' a cqua si p r o– s c i ug a. F i n a l me n te versate n e l la c a z z a r u o la un l i t ro e niezzo di a c qua calda, o, me g l io a n c o r a, di b r odo fatto con ossa spugnose, e fatelo b o l l i re adag i no per 5 o 6 ore di seguito onde r i s t r i n g e re i l s ugo ed estrarre da l la c a r ne tutta la sostanza. P oi passatelo p er lo staccio, e q u a n d o, freddando, i l grasso si rapprenderà f o rma n do u no s t r a– to s ul sugo, levatelo tutto acciocché i l sugo resti me no grave a l lo stomaco. Questo sugo si c o n s e r va p er p a r e c c hi g i o r n i, e può s e r v i re a mo l ti u si ; c on esso si possono tare an c he dei b u o ni p a s t i c ci di ma c c h e r o n i. A n c he i resti d e l la carne si possono u t i l i z z a re f a c en– done delle polpette. 21. - Sugo di vitello. P r e n d e te un pezzo di c o s c ia di v i t e l lo ; mettetelo al fuoco i n u na c a z z a r u o la c on b u r ro e grasso u g u a l me n te di v i t e l lo ; salate c onv en i en t emen t e, agg i unge te un poco °-i c i p o l la t r i n c i a t a, e q u a l c he pezzetto di sedano, e l a– sciate rosolare la c a r ne da tutte le p a r t i, r i v o l t a n d o la più v o l te e^wpruzzandola con v i no b i an co : i n di u n i t e vi un Pizzico di f u n g hi s e c c h i, r i n v e n u ti in a c q ua calda, e dei P omo d o r i, che avrete p r i ma s bu c c i a t i, rotti a pezzetti e f o n d a ti dei l o ro s emi : i n ma n c a n za di p omo d o ri s e r v i– tevi di c o n s e r va s c i o l ta n e l l ' a c qu a, e lasciate cuocere per Un altro qua r to d'ora ; versate p oi n e l la c a z z a r u o la tanto brodo da r i c o p r i r ne la c a r ne, agg i unge te un p i z z i co di j a r i n a, abb r o s t o l i ta p r i ma su d ' una l am i e ra di ferro, e ^sciate cuocere a fuoco lento finché 1a c a r ne s ia q u a si disfatta ed i l sugo alquanto concentrato. A l l o ra passate Per c o l ab r odo di latta, p r o c u r a n do c ol mestolo di s pappo– lare b en bene la c a r ne ; p o s c ia rimettete s ul fuoco i l sugo °ttenuto p er farlo scaldare, e servitevene f i na lmen te per condire m i n e s t re asciutte o v i v a n de a piacere. 22. - Sugo di magro per paste asciutte. Fate r o s o l a re c on 2 e t t o g r ammi di b u r ro u na v e n t i na di p i n o c c h i, che p o s c ia r i t i r e r e t e, l a s c i ando l'unto n e l la °azzaruola ; mettetevi a l l o ra u na c i p o l la t r i n c i a ta ed un