Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

202 F r u l l a te a l l o ra i t o r li che avete me s si da parte ; u n i– tevi a poco a poco i l latte a n c or tiepido, in c ui avete fatto cuocere le c h i a r e: agg i unge te 75 g r a mmi di z u c c h e r o, e rimettete il composto al fuoco per farne u na c r ema, av– vertendo di t r ame n a re c o n t i n u ame n te senza l a s c i a r la b o l– l i r e. A g g i u n g e t e vi l'odore di v a i n i g l i a. Quando questa c r e– ma c om i n c ia a c o n d e n s a r s i, r i t i r a t e l a, versatela sulle c h i a– re già accomodate n el piatto, c ome a b b i amo detto s op r a, e servite freddo. La suddetta dose serve per 4 p e r s on e. 560. - Zuppa inglese. P r epa r a te la c r ema s emp l i ce c ome è detto al N u m e– ro 551, q u i n di prendete u na f o r ma s c anne l l a t a, ung e t e la bene c on b u r ro e distendetevi uno strato di c o n s e r va di frutta ; p oi sovrapponetevi uno strato di c r ema ed u no di s a v o i a r di b a gn a ti n el r o s o l i o. A n c he nelle s c a nn e l l a t u re d e l la f o r ma ponete dei s a v o i a r di i n t i n ti n el r o s o l i o. V e r– sate p oi de l l ' a l t ra c r ema ed a l t ri s a v o i a r d i, s emp re i n t i n ti n el r o s o l i o, e così di seguito finché n on s ia p i e na la f o rma. Q u i n di ponete lo stampo n el gh i a c c io e sformate la z u p pa al mome n to di s e r v i r l a. P er la z u p pa i ng l e se s emp l i ce procedete b a gn a ndo a l– c u ni s a v o i a r di c on la c r ema suddetta. 561. - Zabaione. Lo zabaione consiste in un composto s p umo so di v i n o, t o r li d'uova e z u c c h e r o, condensato al fuoco. C omu n e– mente a d o p r a si del v i no di C i p ro v e c ch i o, od anche 2 q u a– lità diverse di v i ni me s c o l a ti : come sarebbero il Ma l a ga ed i l Ma r s a l a. Le do si di que s ti i n g r e d i e n ti si c a l c o l ano n el seguente modo : 3 t o r li di u o va p er o g ni 2 c onv i t a t i, u na c u c c h i a i a ta di z u c c h e ro per o g ni uovo, e tanto v i no quan to né po t r eb– be c ap i re in tutti i g u s ti delle u o va adoprate. E c co o ra la ma n i e ra di procedere. F r u l l a te p r i ma i t o r li i n s i eme c on lo z u c c h e ro ; a g– g i unge te p oi i l v i n o, e mettete al fuoco i l m i s c u g l io s e g u i– tando a d i me n a re senza i n t e r r u z i one ,- finché s i a si c o n d e n– sato. A v v e r t i te però che n on deve b o l l i r e. Fatto così lo zabaione, servitelo caldo, sia in tazze, c on b i s c o t t i, s ia v e r s ando lo s o p ra qu a l c he b u d i no di latte.