Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

209 o c c o r re per r ende r le d o l c i. Infine prendete un piatto di r ame, versateci le mele, e, c op r endo le c on pasta f r o l la ( N um. 507) fate cuocere in forno e servite caldo questo dolce. 578. - Croccante di mandorle. Scottate n e l l ' a c q ua c a l da 3 e t t o g r ammi di ma n d o r le d o l ci ; sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad u na ad u na in me z z o, per i l l u n g o, e p oi più volte t r a s v e r s a lmen t e, in mo do da fare d'ogni ma n d o r la 8 o 10 pe z z e t t i ni a d a d i. Me t– tetele così" i n u na c a z z a r u o la c on 250 g r a mmi di z u c c h e ro in polvere e 25 g r a mmi di b u r r o, e fate cuocere i l tutto a fuoco g a g l i a r d o, t r ame n a ndo c o n t i n u ame n te c on un me– stolo, finché lo z u c c h e ro s i a si sciolto ed a b b ia preso un leggiero colore dorato. A l l o ra r i t i r a te d al fuoco i l composto, versatelo in u na f o rma, che avrete p r i ma u n ta i n t e r n ame n te c on b u r r o, e c omp r i me t e lo contro le pa r e ti di essa, s ia s ul fondo che tutto a l l ' i n t o r n o, s e r v e nd o vi all'uopo di un l i mo n e, onde n on scottarvi le d i t a. Ta le operazione b i s o g na f a r la c on prestezza me n t re i l composto è a n c o ra mo l to caldo, a l t r i– me n t i, se i n d u r i s se p el raffreddamento, n on sarebbe più p o s s i b i le di stenderlo u n i f o rmeme n te su tutta la superfìce i n t e r na d e l la f o r ma. De v e si i no l t re avvertire di n on fare i l croccante t r op– po ma s s i c c i o, perocché i l suo m i g l i or pregio consiste ap– pun to nell'esser sottile e delicato. Quando p oi s ia total– men te freddato, si toglie d a l la f o rma, battendo un poco l'orlo di questa s u l la tavola. 579. - Croccante a bagnomaria. P r ende te 85 g r a mmi di ma n d o r le d o l c i, sbucciatele e tritatele c o l la lunetta. Fate liquefare al fuoco 110 g r a mmi di z u c c h e r o, p o s c ia u n i t e vi le ma n d o r le e fatele b en co– l o r i re r i mo v e n d o le c o n t i n u ame n te c ol mestolo affinchè n on attacchino. Qu a ndo s a r anno b en colorite, gettate il tutto in u na teglia u n ta c ol b u r r o, e, d i a c c io che sia, pe– statelo bene n el mo r t a io u n e n d o vi a l t ri 40 g r a mmi di z u c– c h e r o. Infine a gg i ung e t e vi 5 torli d'uovo e 4 d e c i l i t ri di latte .(Vedi nota a p a g. 14), e, dopo aver mescolato bene, v e r– sate il composto in uno stampo bucato n el mezzo e già un to c ol b u r r o. E 13 — 14