Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

21 vi 7 o 8 p omo d o ri spezzati^ condite c on un poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto i n s i eme. Me s c o l a te o g ni tanto c ol mestolo, e q u a n do i l sugo sarà denso come u na c r ema, passatelo dallo staccio e servitevene. Questa è u n ' o t t i ma salsa che si p r e s ta a mo l ti u s i, ed è p u re adattata a dare più gusto alle paste asciutte, c o n– dite c on b u r ro e f o rma g g i o. 27. - Salsa di capperi ed acciughe. P r e nd e te un p u g n e l lo di c a p p e ri sott'aceto, s p r eme– teli d al me d e s i mo e tritateli i n s i eme c on u n ' a c c i u g a, che avrete già lavata e aperta togliendone la l i s c a. Mettete poi questo battuto a scaldare al fuoco c on olio, e servitelo c on la bistecca. 28. - Salsa verde piccante. P u l i te 2 a c c i ughe salate e togliete loro la l i s ca ; i n di pestatele n el mo r t a io i n s i eme c on 2 cucchiaiate di cappe– ri e un p i z z i co di p r e z z emo l o. Ponete questo battuto in u na s a l s i e ra c on mo l to pepe e mo l to olio, a g g i u n g e n d o vi aceto o agro di l i mo ne se la salsa n on r i u s c i s se abbastan– za a c i da ; e servitela c ol pesce lesso. 29. - Salsa piccante composta. Pestate n el mo r t a io 2 a c c i ughe salate, che p r i ma a v r e– te b en pu l i te e private d e l la loro l i s ca ; i n di a gg i ung e t e vi u na ma n c i a ta di p r e z z emo l o, 2 s p i c c hi di ag l i o, 75 g r a m– mi di p i n o c c h i, 25 g r a mmi di c a pp e r i, 2 o 3 r o s si di u o va sode, d e l la m i d o l la di pane i n z u p p a ta nell'aceto, la p o l pa di 6 od 8 olive di S p a g n a, o i l dopp io di olive n o s t r a li c o n– ciate, ed i n f i ne d el sale, e pesterete i l tutto sino a r i d u r lo ad u na d en sa pa s ta u n i f o rme. Passatelo a l l o ra p er lo staccio, a g g i u n g e n d o vi me z zo b i c c h i e re di aceto ed un b i c c h i e re di olio d'oliva fine, e stemperate o g ni cosa c on un c u c c h i a io di l egno. * 30. - Salsa bianca piccante. Fate b o l l i re un p u g n e l lo di f a r i na b i a n ca con a c q ua o b r odo in quantità,sufficiente per f o rma r ne u na f a r i na ta l i q u i da ; u n i t e vi l'acciugata N u m. 38, un pezzetto di b u r-