Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

218 b i a n c h i s s i mo a b a g n oma r ia od a lento fuoco, e lo s c i r oppo si otterrà senza bisogno di c o t t u ra nè di c h i a r i f i c a z i on e. T u t t a v ia è bene notare che la c o t t u ra c o n s e r va più l u n g a– mente g li s c i r o p p i, i q u a l i, a l t r i me n t i, sono più che mai soggetti a muffire od a f e rmen t a re q u a n do debbono essere così c on s e r v a ti s en za l ' a g g i u n ta de l l ' a l c o o l, c ome si p r a– tica per la c omp o s i z i o ne dei r o s o l i. Quando d u n q ue o c c o r re di c h i a r i f i c a re uno s c i r oppo, lo si deve far b o l l i re al fuoco dopo avere sbattuto n el l i– qu i do a l c une ch i a re di uo va (2 ch i a re per o g ni litro di s c i– roppo), e s c h i uma r lo du r a n te la c o t t u r a. S i procurerà n o n– d i me no di tenerlo i l m i n or tempo po s s i b i le s ul fuoco, p o i– ché c on facilità lo z u c c h e ro si c o l o r i s c e. P a r e c c hi sono, i s egni che i n d i c a no il giusto grado di cottura dello s c i– r oppo, ma i l più s emp l i ce e s i c u ro consiste n e l la densità ; v e r s ando lo dall'alto deve filare come un olio, cadere s e n– za s p r u z z a r e, f o r ma r si in gocce rotonde, le q u a l i, c o l l o– cate le une presso le altre i n un piatto, n on si r a v v i c i n a no che lentamente : infine, soffiando s u l la sua superfice, vi si deve f o rma re u na p e l l i c o la r u g o s a. Lo s c i r o ppo s emp l i ce a freddo si fa adop r ando 2 c h i– l o g r a mmi di z u c c h e ro per o g ni l i t ro d'acqua, e lasciando fondere senza il c onc o r so d el fuoco. 604. - S c i r o p po di ribes. P r ende te un c h i l o g r ammo di r i be s, che n on s ia i n– tieramente g i un to a ma t u r a z i o ne ; 300 g r a mmi di belle c i– liege ed altrettanto di l amp o n i. Togliete i n o c c i o li ed i g amb i, o p i c c i o l i, a tutte queste f r u t t a, spremetene i l s u c– co in un r e c i p i en te di t e r r a g l i a, passatelo per lo staccio e lasciatelo i n r i po so p er 3 o 4 g i o r ni i n l uogo fresco, te– nendo però i l vaso b en turato onde n on a b b ia a s v a n i re la f r a g r a n z a. Colate p o s c ia i l l i q u i do attraverso un p a n n o l i n o, a g– g i ung e te 160 g r a mmi di z u c c h e ro p er o g ni 100 g r a mmi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a b a g n oma r i a. A l– lorché lo z u c c h e ro si sarà perfettamente d i s c i o l t o, l a s c i a– te spegnere -il fuoco e raffreddare i l l i q u i d o, ed avrete così fatto lo s c i r o pp o, che conserverete in bottiglie e rme t i c a– mente turate. Il s ogg i o r no del succo in luogo fresco, p r i ma di ag– g i u n g e r vi lo z u c c h e r o, ha per scopo di c h i a r i f i c a r lo c ol mezzo d e l la f e rmen t a z i one che vi si stabilisce, e f a r g li deporre le p a r ti mu c i l l a g g i n o s e, che restano p oi s ul p a n-