Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

219 n o l i no p el quale viene colato. Si può più p r on t ame n te ot– tenere questa c h i a r i f i c a z i one un e ndo al succo un poco di •fior di latte, che in breve si coagula, oppu re c o l la c h i a ra di uovo c o n f o rme le i s t r u z i o ni s o p ra dette, o i n f i ne sotto– p o n e ndo il succo stesso all'azione n e l l ' a c q ua bollente dopo di averlo c h i u so in bo t t i g l i e. A d o p e r a n do dello z u c c h e ro raffinato, e se il succo è b en chiarificato, n on si formerà v e r u na s c h i u ma alla s u- perfice dello s c i r oppo : tuttavia, se qu a l c he b o l la si l a– sciasse vedere, b i s ogne r ebbe t o g l i e r la p r i ma di r i t i r ar lo s c i r oppo d al fuoco. Quanto a b b i amo detto s in q u i, a p p l i c a si a l la p r e p a– r a z i one di tutti g li a l t ri s c i r o p pi di frutta acide, dei q u a li perciò p a r l e r emo più s u c c i n t ame n t e. 605. - Sciroppo di lamponi. Disfate i l amp o ni s t a c c ando li dal g ambo e s p r eme n– d o li colle m a ni come fareste per ammo s t a re l'uva, mette– teli dentro un vaso di t e r ra o di legno in luogo fresco. A l– lorché c om i n c i e r a n no a f e rmen t a r e, per la q u al cosa oc– c o r r e r a n no c i r ca 3 g i o r n i, r ime s t a t e li c on un mestolo 2 volte al g i o r n o, c o n t i n u a n do così finché n on a v r a n no smes– so di alzare. A l l o ra passateli a poco per v o l ta in un p a n– n o l i n o, s p r eme n d o li bene colle m a n i, e p oi passate il suc– co s p r emu to da un filtro 2 o più volte, finché il l i q u i do n on resti l i mp i d i s s i mo. Ciò fatto, pesate il succo che deve r a g g i u n g e re il peso di 3 c h i l o g r amm i, e qu a ndo c om i n c ia a b o l l i r e, versateci 4 c h i l o g r a mmi di z u c c h e ro in polvere e 30 g r a mmi di acido c i t r i c o. R ime s t a te c o n t i n u ame n te c ol mestolo, onde n on si attacchi, lasciate b o l l i re p er 2 o 3 m i n u t i, e qu a ndo è diaccio mettetelo in bottiglie e c o n– servatelo in luogo fresco. N el suddetto modo si può anche procedere per otte– ne re lo s c i r oppo di r i b e s. 606. - Sciroppo di cedro. P r ende te 3 l i m o ni di g i a r d i no e toglietene tutta la p o l pa i n t e r n a, senza s p r eme r l a, ne t t ando la però dai s emi e dalle p e l l i c o l e. Tag l i a te sottilmente, a s t r i s c i o l i n e, la b u c c ia di uno dei l i m o ni e mettetela al fuoco c on un b i c– c h i e re d'acqua da tavola. Qu a ndo avrà bo l l i to un poco, levate la b u c c i a, versateci la p o l pa dei l i m o n i, e lasciate b o l l i re finché lo s c i r oppo sia cotto, la quale cosa si g i u d i-