Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

22 ro del sale, spezie e l'agro di mezzo l i mo ne ; lasciate b o l l i re p er 3 o 4 m i n u t i, e servite caldo per o g ni sorta di lessi. 31. - Salsa piccante. P r ende te poca c i p o l l a, p r e z z emo l o, ba s i l i c o, p r o s c i u t– to ma g ro e c a p p e ri s p r emu ti dall'aceto. Fatene un ba t t u- tino f i n i s s i mo e mettetelo al fuoco c on olio bu o n o. L a– sciatelo b o l l i re adagio, e q u a n do la c i p o l la sarà rosolata versatevi un poco di b r o d o. Fatelo b o l l i re a n c o ra un mo– mento, p oi levatelo d al fuoco e a gg i ung e t e vi agro di l i – mo ne e 2 a c c i u g he tritate. Questa salsa è o t t ima p er c o nd i re i l pesce lesso, come pu re per le bistecche e per le uo va affogate. Av v e r t i te però di n on salare la p i e t an za c on la quale la servite. 32. - Salsa per pesce lesso. Mettete al fuoco 20 g r a mmi di b u r ro c on un c u c c h i a i– no di f a r i n a, e qu a ndo questa sarà colorita, versatevi a poco a poco 2 r ama i o li di b r o do di pesce. Qu a ndo vi ac– corgerete che la f a r i n a, bo l l endo, n on r i c r e s ce più oltre, levate la salsa d al fuoco e versatevi 2 c u c c h i a i a te d'olio e un rosso d'uovo, d i me n a n do bene. Infine gettatevi l'agro di mezzo l i mo n e, e sale e pepe in quantità. Se servite i l pesce caldo, servite calda anche la salsa. A l t r i m e n ti lasciate freddare l ' una e l'altro, q u i n– di versate s ul pesce la s a l s a, che deve essere r i u s c i ta c o i– rne u na c r ema n on mo l to l i q u i d a. 33. - Maionese. F r u l l a te a l quan to in u na tazza o in un p e n t o l i no 2 r o s si d'uovo, c r u di e f r e s c hi ; q u i n di v e r s a t e vi l e n t ame n– te, e q u a si a g o c c ia a go c c i a, 6 o 7 cucchiaiate d'olio d'o– l i va ; p o i, f r u l l a n do s emp r e, s p r eme t e vi i l sugo di un l i mo n e. Se la s a l sa riesce bene deve s emb r a re u na c r ema mo l to densa, ma o c c o r re l a v o r a r la più di 20 m i n u t i. In u l t i mo mettetevi sale e pepe b i a n c o. P er essere più s i c u ri dell'esito, potete a g g i u n g e re un rosso d'uovo assodato ai 2 torli c r u d i. Questa è u n ' o t t i ma salsa s pe c i a lmen te per c o n d i re il pesce lesso.