Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

220 ca d a l la p e r la che fa bo l l endo, come p u re d al colore do– rato che a c qu i s t a. Conservatelo in un r e c i p i en te di vetro, e scioglietelo n e l l ' a c qua fresca a -piccole do si p er b e v e r ie 607. - Sciroppo di agresto. P i g i a te in un catino la quantità di agresto che vi oc– c o r re ; passatelo p er lo staccio, i n di filtratelo attraverso un sacchetto di flanella, r a c c o g l i e ndo i l succo in un vaso di vetro, o di t e r r a g l i a. P r epa r a te i n t an to e chiarificate bene u no sciroppo s emp l i ce di z u c c h e r o, (2 c h i l o g r a mmi di z u c c h e ro per o g ni litro di acqua), aggiungete p er o g ni litro di sciroppo ottenuto 3 e t t o g r ammi d el succo di agresto suddetto ; fate b o l l ir nu o v ame n te sino a che il l i q u i do a b b ia preso u na certa densità, e f i na lmen te lasciate freddare lo sciroppo onde r i p o r lo in bo t t i g l i e. 608. - Orzata. P r ende te 75 g r a mmi di ma n d o r le ama re e 500 g r am– mi di ma n d o r le d o l ci ; mondatele a c cu r a t amen t e, scottan– dole c on a c q ua bollente ; asciugatele e mettetele in un mo r t a io di m a r m o. Intanto avrete p r on to 8 e t t o g r ammi d'acqua e un c h i l o g r ammo e mezzo di z u c c h e r o. Ponete n el mo r t a i o, i n s i eme colle ma n d o r l e, un po' di questo z u c c h e ro (60 o 70 g r amm i ), ed a l c une gocce d'ac– qu a, q u i n di pestate b en bene i l tutto finché siasi f o rma ta u na pasta n e l la quale n on si s c o r ga a l c un f r amme n to di ma n d o r le ; a l l o ra aggiungete la metà, o poco più, dell'ac; q ua che vi r i ma n e, e fatevi s c i og l i e re que s ta pasta : i n di passate attraverso un p a n n o l i n o, che da u l t i mo torcerete fortemente per farne u s c i re i l latte di ma n d o r le ; rimettete n el mo r t a io la feccia b i a n ca che è r i ma s ta n el p a n n o l i n o, aggiungete un altro poco di z u c c h e ro e l ' a cqua che vi è avanzata, v e r s a n d o v e la a poco per volta, e f i na lmen te pas– sate anche questo m i s c u g l io per p a n n o l i n o, s p r eme nd o lo assai fortemente, ed un i te i 2 l i q u i di così r i s u l t a t i. Ciò fatto, cuocete, e chiarificate in u na c a z z a r u o la lo .zucchero che vi r i ma n e, e q u a n do è a g r an s c h i uma versatevi i l latte di ma n d o r l e, l a s c i ando i l m i s c u g l io s ul fuoco e r i me s t a n do finché c om i n ci a b o l l i r e. Ag g i u n g e te un poco d'acqua di fiori d'arancio, o a l c une gocce d'olio