Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

23 34. - Salsa gialla alla spagnuola. P r e nd e te 4 t o r li d'uovo assodati, s c h i a c c i a t e l i, s t em– perateli c on 6 cucchiaiate di olio, che aggiungerete a po– co p er v o l ta ; mettetevi un poco di sale, un p i z z i co di spe– zie ed u na c u c c h i a i a ta di aceto ; po s c ia sbattete il tutto per q u a l c he tempo, onde r i d u r re la salsa u n i f o rme come u na c r ema. Si serve questa salsa c ol lesso. 35. - Salsa verde alla provinciale. F a te lessare u na quantità di s p i n a c i, p o n e n d o li al fuo– co c on g i u s ta dose di sale, senz'acqua, dopo a v e r li lavati ed un poco sgocciolati, giacché cuocendo s o g l i on p r o d u r– re u na quantità di a c q ua ; p o s c ia s p r eme t e l i, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in c a z z a r u o la c on un Pezzo di b u r r o, d el latte in p r o p o r z i o ne ed un p u g n e l lo di f a r i n a. La s c i a te condensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per c ond i re il pesce lesso, le u o va affo– gate, od altro. 36. - Salsa alla cacciatora. Me s c o l a te i n s i eme un b i c c h i er di v i no b i an c o, altret– tanto b r odo, i l s ugo d ' un l i mo n e, u na ma n c i a ta di pane grattato, 2 cucchiaiate di olio, un poco di c i p o l la e p r e z– zemolo t r i n c i a t i, u na f o g l ia di a l l o r o, d el sale, pepe e noce moscata in p o l v e r e: fate b o l l ir tutto per a l c u ni m i n u t i, • ed avrete u na salsa che, c ome q u e l la i n n a n z i, potrete ftdoprare c on la s e l v agg i na, unffndovela a l c u ni i s t an ti p r i– ma di r i t i r a re d al fuoco la s e l v a gg i na stessa, precedente– mente cotta. 37. - Salsa per erbaggi lessi. P r ende te 100 g r a mmi di b u r ro e mettetene al fuoco »a metà c on u na c u c c h i a i a ta di f a r i na ; qu a ndo avrà p r e– so il colore n o c c i o l a, aggiungete b r odo od a c q ua n e l la Quantità che può o c c o r r e r v i, avvertendo però di v e r s a r vi u suddetto l i q u i do a poco per volta, g i r a n do col mestolo, ® senza far b o l l i re troppo forte. Mettete sale e pepe. Q u i n di a g g i u n g e t e vi l ' a l t ra metà d el b u r r o, ed u na cuc– chiaiata d'aceto. Togliete d al fuoco, f r u l l a t e ci un rosso o'uovo, e servite la salsa calda.