Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

232 t r a l ci q ua e là. Q u i n di d i l u i te al fuoco, c on un gocciolo di a c qua, i 3 f o g li di c o l la di pesce, e versate questo l i q u i– do, caldo, s ul composto, c o n t i n u a n do a r i me s t a r e, i n f i ne versatelo in uno stampo da gelati, o in altro vaso bagnato di r o s o l io ; chiudetelo e rme t i c amen t e, e tenetelo per 4 ore n el gh i a c c io mescolato c ol sale. Questo gelato basterà p er 8 persone. 637. - Caffè. P er abb r o s t o l i re o tostare, come si dice, il caffè, si a d o p ra un c i l i n d ro attraversato da un fusto, le c ui estre– mità s'appoggiano s o p ra un f o r n e l l o. L a scelta d el c om– bu s t i b i le n on è indifferente, e b i s o g na s emp re p r e f e r i re il c a r bone di l egna, perchè ma n da un calore più eguale e sostenuto ; è però me g l io n on abb r o s t o l i re i n s i eme i caffè g i a l li e v e r d i, essendoché que s ti sono s emp re me no a s c i u t– ti dei p r i mi e n el tostarli separatamente, si ottengono m i– g l i o ri r i s u l t a t i. Si m o n di a c cu r a t amen te d'ogni corpo estraneo il caffè, p r i ma di tostarlo. N on si emp ia mai il c i l i n d ro che per metà, in modo che il fusto che l'attraversa n on ne sia coperto, e che il caffè, g o n f i a nd o si a m i s u ra che si scalda, n on s ia mai pigiato e possa mu o v e r si e v e n ir f a c i lmen te agitato. Il fuoco occorre s emp re ma n t e n e r lo e g u a l e: de– v'esser moderato, s pe c i a lmen te in p r i n c i p io della ope– razione. B i s o g na g i r a re e r i g i r a re i l c i l i n d ro o ra da destra, o ra da - s i n i s t r a, fino al mome n to in c ui il caffè ma n da assai f umo ; a l l o ra si leva di frequente l ' o r d i gno d al fuoco per scoterlo ed agitarlo in o g ni verso. Qu a ndo l'operazione è presso al suo t e rmi n e, i l che esige per lo me no tre q u a r ti d'ora, se trattasi di u na me d i o c re quantità di caffè, il f u– mo esce d al c i l i n d ro c on ma g g i o re a b b o n d a n z a, il g r a– nello scoppietta, d i v e n ta um i d o, di c o l or b r u n o, e spande un gradevole o d o r e: è que l lo i l mome n to di r i t i r a re d al fuoco il c i l i n d r o, p er lasciare che la c o t t u ra si c omp ia da sè me d e s i ma, mercè i l vapore concentrato ne l l ' appa r e c– chio che si agita per a l c u ni m i n u t i. Si distende a l l o ra i l caffè in un vassoio di legno pe r– chè si f r e d di presto. Si avverte i n o l t r e, di n on ma c i n ar mai il caffè p r i ma del suo totale raffreddamento. C i r ca alla quantità ci si può regolare a seconda dei b i s o g ni d e l– la f am i g l i a. Però, è qu a si di r e g o la che p er o g ni 32 g r a m– mi di caffè, in polvere, si me t t e r anno 3 m i s u r e, e mezzo