Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

24 38. - Acciugata. Dopo aver, pu l i te ed aperte le a c c i ughe, togliendo loro la l i s c a, mettetele in un t egami no c on olio, fatele s c a l– dare al fuoco, intanto che c on u na forchetta le c o mp r i– merete p er tutti i v e r s i. In tal mo d o, p r i ma che Folio co– m i n ci a soffriggere, le a c c i ughe si saranno c omp l e t ame n– te disfatte. Se ne c ond i s c ono le paste asciutte, i l pesce lesso, le insalate, le u o va sode, i l e g umi ed altre v i v a nd e. 39. - Acciugata composta. P r epa r a te l'acciugata c ome s o p ra descritta, ed un i t e– la al sugo di p omo d o ri ( Num. 19), fate soffriggere per a l– c u ni m i n u t i, i n di aggiungete un p u g no di c a p p e ri tritati me s c o l a ndo bene i l tutto. Questa salsa si a d o p ra più s pe c i a lmen te per c o nd i re il pesce lesso : ma può s e r v i re anche p er altre pietanze. 40. - Senapa ad uso mostarda. P r ende te d e l la f a r i na di senapa, mo r b i da e fresca, che s ia di un g i a l lo cupo, oleosa e di gusto p i c c a n t i s s i mo; mettetela in apposito vasetto e. stemperatela c on v i no b i an c o, che p r i ma avrete fatto b o l l i re c on un poco di sale ed u na cipollétta steccata c on 4 ga r o f an i, e p o s c ia avrete colato attraverso un p a n n o l i n o, per separarne la c i p o l la me d e s i ma. S c i o l ta la senapa e r i do t t a la a l quan to densa, chiudete il vaso, acciocché n on p e r da d e l la s ua f r a g r a n– za, q u i n di servitela c on o g ni sorta di lessi. 41. - Senapa coi capperi. Pestate n el mo r t a io un b u on p u g no di c a pp e r i, r i d u- c e n d oh come u na p a s t a; passateli per staccio di c r i n o, mescolateli a l la senapa già stemperata, come a b b i am det– to sopra, e passate nu o v ame n te p er staccio il tutto. 42. - Senapa alla veneziana. P r ende te un e t t og r ammo di p r e z z emo l o, 25 g r a mmi di c a pp e r i, un p i c c o lo cetriolo, 7 o 8 pepe r on i, mezzo s c a-