Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

25 logno e 25 g r a mmi di m i d o l la di pane che i n z uppe r e te nell'aceto, s p r eme n d o la p oi : mettete o g ni cosa n el mo r– taio, pestate b en bene, passate per staccio e stemperate An a lme n te i l m i s c u g l io c on olio fino ed aceto bu o n o, a g– g i u n g e n d o vi anche un poco di pepe e sale. Fa t ta così la salsa, che dovrà r i e s c ir densa c ome u na c r ema, la s e r v i– rete c on o g ni specie di c a r ni lessate, tanto calde che fredde. 43. - Savor e di noci. Mo n d a te alquante n o c i, togliendo loro i l gu s c io e la p e l l i c o l a; pestatele n el mo r t a io i n s i eme c on un poco di m i d o l la di pane i n z u p p a ta n e l l ' a c q ua e 2 s p i c c hi di a g l i o; aggiungete u na p r e sa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene i l tutto, e servitela n e l la s a l s i e r a, o sopra le v i v a nd e, secondo il vostro gusto. Invece di agro di l i mo n e, si può adoprare dell'agresto, che in t al caso si s p r eme a parte e si c o la per p a n n o l i no p r i ma di u n i r lo a l la salsa. 44. - Agliata. Pestate n el mo r t a io a l c u ni s p i c c hi d'aglio, dopo aver– li s b u c c i a ti ; a gg i ung e t e vi dell'olio fino, e c omp r i me te c ol Pestello g i r a n d o lo i n t o r no onde s t emp e r ar bene l'aglio, e r i d u r re l ' i n t r i so u n i f o rme, q u a si come u na c r ema. ' A d o p r a si p el pesce lesso, ed anche p er c o nd i re e r b a g– gi e l e g um i. 45. - Besciamella. P r e nd e te un pezzo di b u r ro grosso c ome un uovo e mettetelo al fuoco in u na c a z z a r u o la c on u na c u c c h i a i a ta di f a r i na b i a n c a. R ime s t a te c ol mestolo p er s c i og l i e re be– ne i l b u r ro e la f a r i na i n s i eme, e qu a ndo p r e nde i l colore g o c c i o l a, v e r s a t e vi lentamente mezzo litro di ottimo lat– te, c o n t i n u a n do a g i r a re c ol mestolo finché i l l i q u i do n on siasi condensato c ome u na c r ema di colore del latte. Se {a b e s c i ame l la r i u s c i s se troppo soda, aggiungete del lat– te ; se r i u s c i s se troppo l i q u i d a, rimettetela al fuoco a g– g i ung e ndo un altro pezzetto di b u r ro i n t r i so di f a r i n a. Questa salsa serve, come i n d i c h e r emo a suo tempo, Per v a ri u si d e l la c u c i n a.