Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

26 Brod i. 46. - Brodo semplice. II m i g l i or b r odo ed i l più c onv en i en te si ha d a l la c a r ne di ma n zo : i p o s ti più s u g o si sono : la coscia, i l c u– laccio, la s pa l l a, le coste, e lo s p i c c h io di petto. Il v i t e l lo dà un b r odo di po ca sostanza, q u a si i n s i p i– do : ma facendolo c on c en t r a re un poco, d i v e n ta e c c e l l en– te pei ma l a t i. Il castrato c o mu n i ca al b r odo un sapore di sego a l quan to sgradevole. Il cappone, la g a l l i n a, i l p i c– cione, d a n no un eccellente sapore al b r odo, qu a ndo siano u n i ti ad un pezzo di ma n z o. A l l o r ché la c a r ne è troppo f r o l l a, i l b r odo riesce più d e b o l e; perciò è me g l i o ' a d o p e– rare d e l la c a r ne ma c e l l a ta di recente. Per^ogni c h i l o g r ammo di c a r ne o c c o r r o no c i r ca 4 l i t ri di a c qua, la quale si l a s c ia p r i ma b o l l i r e, se si v uo le che il lesso r i m a n ga saporoso ; ma se si p r e f e r i s ce che i l b r o– do s ia m i g l i o r e, b i s o g na mettere la c a r ne ad a c q ua d i a c– c i a, avvertendo di s c h i uma re la pen t o la q u a n do ha a l– zato i l b o l l o r e. In o g ni mo do o c c o r re salare poco, poiché si è s emp re a tempo ad a gg i ung e re altro sale, q u a n do ni*, a b b i s o g n i, p r i ma di r i t i r a re i l b r o do d al f u o c o: eppo i, dovendo i l l i q u i do c o n s uma r si a l quan to n el b o l l i r e, ove si salasse g i u s t amen te da p r i n c i p i o, r i ma r r e b be troppo salato al mome n to di s e r v i r s ene. Po co più di me z z ' o ra di bo l l o re basta per ottenere un b r odo d i s c r e t amen te b u o– no : ma la c a r ne che si v u ol s e r v i re i n tavola p er lesso, deve cuocere a lme no 3 o 4 ore. A n c he i l b r o d o, c o n t i– n u a n do a b o l l i r e, d i v i e ne viepiù sostanzioso. Le pentole di t e r ra sono p r e f e r i b i li a quelle di ferro o di r ame, perchè si possono r ego l a re me g l io c ol fuoco, e così f ar b o l l i re i l b r o do adagio adagio, c ome occorre se lo si v u o le fare bene. P er serbare i l b r odo da un g i o r– no all'altro du r a n te l'estate, o c c o r re f a r g li alzare i l b o l– lore sera e ma t t i n a. 47. - Brodo colorato e aromatizzato. Fa t e lo a l la stessa ma n i e ra del b r odo s emp l i ce s o p ra descritto, ma dopo averlo colato p er s epa r a r lo d a l la c a r-