Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

28 51. - Gelatina. P r ende te 500 g r a mmi di mu s c o lo senz' osso ; 150 g r a mmi di z ampa di v i t e l l a; 2 teste di po l lo c oi c o l li e 6 z ampe di po l lo che sbuccerete al fuoco e q u i n di taglie- r e t e 'a p e z z i. Mettete tutta questa r o ba al fuoco in 2 l i t ri d'acqua d i a c c ia e sale a sufficienza, e fatela b o l l i re adagio per 7 ore di seguito avvertendo di s c h i uma re la pentola. Dopo 7 ore, cioè q u a n do i l l i q u i do sarà scemato la metà, versate i l b r odo in u na z u p p i e r a, e qu a ndo sarà r app r e s o, levate i l grasso d e l la superfice ; se i l b r odo n on r a p p i g l i a s– se, rimettetelo al fuoco per r i s t r i n g e r lo a n c o r a, oppu re agg i unge te un foglio o poco più di c o l la di pesce. Intanto tritate f i n i s s i ma e pestate n el mo r t a io 70 g r a m– mi di c a r ne ma g ra di v i t e l l o, mettetela in u na c a z z a r uo la c on un uovo e un dito (di bicchiere) d ' a cqua d i a c c ia ; me– scolate bene, q u i n di versateci la g e l a t i na d i a c c i a, che batterete c on la f r u s ta s ul fuoco finché n on avrà alzato i l bo l l o r e. P oi la farete b o l l i re adagio per 20 m i n u ti c i r c a, avvertendo di a s s a gg i a r la se è g i u s ta di sale. L a ge l a t i na ora sarebbe fatta e c h i a r i t a, ma occorre darle i l colore ; e per questo basterà che poniate s ul fuoco un c u c c h i a io di me t a l lo n on stagnato c on 2 prese di z u c c h e ro e un goc– ciolo d'acqua, facendo così p r e nd e re allo z u c c h e ro un co– lore q u a si nero ; p oi lo verserete a poco a poco n e l la ge– l a t i na bollente, dando le i l colore g i u s t o. Se vi agg r ada, potrete an c he me t t e r vi un b i c c h i e r i no di ma r s a l a. Ciò fatto, prendete un t o v ag l i uo l o, bagnatelo ne l l ' a c– q ua e spremetelo bene ; q u i n di colate la ge l a t i na, senza strizzare, e v e r s a t e la subito n e g li s t amp i. Du r a n te l'esta– te, se n on r a pp i g l i a s se bene, ponete g li s t ampi s ul ghiac-, ciò. Qu a ndo dovrete s f o rma r l a, passate l i e v emen te i n t o r -' no ai me d e s i mi un cencio i n z u p p a to n e l l ' a c qua bollente. Minestre e zuppe di grasso. 52. - Minestra di semolino. Mettete al fuoco i l b r odo che vi abb i s ogna, e quando c om i n c ia a b o l l i re gettatevi i l s emo l i n o, -facendovelo c a– dere a poco a poco, c ome a p i o g g i a, e agitando intanto