Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

32 tela c ol matterello in s o t t i l i s s ime sfoglie ; lasciate que– ste per me z z ' o ra stese su d ' u na t o v ag l ia p u l i t a, a fine di farle alquanto p r o s c i ug a re ; poscia, ad u na per volta, met– tetele nu o v ame n te s u l la tavola dove le avete spianate, av– volgetele su sè stesse, e c on un coltello a l a r ga l ama ta– gliatele t r a s v e r s a lmen t e, f o rma n d o ne strisce più o me no strette, secondo che vorrete farne t a g l i e r i n i, n a s t r i n i, o lasagne, che p o s c ia svolgerete e farete cuocere in b u on b r o d o. 62. - Riso e cavolo. Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli me z za cot– t u ra ; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere n el b u r r o. Q u i n di rovesciatelo n e l la pentola del b r o do dove farete cuocere 350 g r a mmi di r i s o. Po co p r i ma di levare il riso d al fuoco, agg i unge te un c u c c h i a io di p a r m i g i a no grattato p er l ega r lo me g l io e d a r g li più sapore. La suddetta dose servirà p er 6 persone. 63. - Riso e rape. Mo n d a te e tagliate a fette a l c une rape, ponetele in un piatto, spargetevi s o p ra un poco di sale, copritele c on altro piatto e lasciatele così p er c i r ca 2 ore, affinchè si s p o g l i no d e l la parte acquosa, la quale farete scolare d al piatto. Mettete a l l o ra le rape in u na c a z z a r u o la c on un pezzo di b u r ro ; fatele rosolare un poco, avendo c u ra di n on l a s c i a r le attaccare al fondo ; a gg i ung e t e vi del sugo di carne, se ne avete, o sugo di p omo d o r o, e dopo p o c hi m i n u ti di c o t t u ra versate il tutto n el b r odo bollente, in c ui farete a l l o ra cuocere il r i s o. Un qua r to d'ora di bo l l o re dovrebbe essere la g i u s ta c o t t u ra del riso ; i n o g ni caso però n on si d o v r a nno mai oltrepassare i 20 m i n u t i, giacché u na c o t t u ra p r o l u n g a ta lo r ende r ebbe me no 'saporito: N on è bene lavare i l riso ; ma o c c o r re bensì mo n d a r– lo accuratamente, e s t r o f i na r lo in un canovaccio per to– g l i e r g li là po l v e r e. 64. - Gnocchi composti. Lessate 200 g r a mmi di patate, i n di pelatele e passa– tele per lo staccio. Un i t e vi un petto di po l lo lesso, tritato f i n i s s i mo, 30 g r a mmi di p a rm i g i a no grattato, 2 r o s si di