Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

34 ciolare e mettetelo in u na c a z z a r u o la c on un pezzo di b u r r o, un poco di c i p o l la t r i n c i a ta ed u na fetta di p r o– sciutto ; lasciate così soffriggere il tutto p er 15 o 20 m i– n u t i, a g g i u n g e t e vi p o s c ia il b r odo che vi o c c o r re p er 6 persone, e lasciatelo b o l l i re finché i l cavolo s ia b en cotto. Intanto avrete preparato in u na z u p p i e ra a l c u ne fette di pane s emp l i c i, o arrostite, o fritte, s o p ra le q u a li v e r s e– rete i l b r o do c ol cavolo, avvertendo di t og l i er la fetta del p r o s c i u t t o. 68. - Zuppa alla romana. Battete s ul tagliere un e t t o g r ammo di m i d o l lo di b u e; mettetelo a s t r ugge re al fuoco in u na c a z z a r u o l a, e passatelo n el colabrodo ; q u a n do è raffreddato u n i t e vi 2 uova, un e t t o g r ammo di m o l l i ca di pane, i n z u p p a ta p r i– ma in eccellente b r odo e p oi un poco s p r emu ta ; un p i z– zicotto di p r e z z emo l o, noce moscata, f o rma g g io grattato, e sale ; r i du c e te i l tutto a g i u s ta c on s i s t en z a, i mp a s t a n do c on a l qu a n ta f a r i n a, e d e l la pasta ottenuta f o rma t ene t a n– te pallottole d e l la grossezza di u na n o c c i o l a, che mette– rete p oi a cuocere n el b r o d o, gettandole n e l la pen t o la a poche p er v o l ta intanto che il b r odo bolle, onde n on sì d i s f a c c i ano. P o c hi m i n u ti di c o t t u ra sono sufficienti. P r e– parate i n f i ne dei mo s t a c c i u o li di pane, s emp l i ci o fritti n el b u r r o, metteteli in fondo a l la z u p p i e r a, e versatevi s o p ra i l b r odo c on le pa l l o t t o l i ne suddette. 69. - Zuppa con legumi. Lessate a l c u ni l e g umi a p i a c e r e, come p i s e l l i, l e n t i c– chie, f a g i u o l i, ecc., u n i t ame n te a un p o ca di z u c c a; pas– sateli per staccio e ne otterrete u na specie di p o l t i g l i a, c omu n eme n te c h i ama ta passato, che farete p oi stempe– rare n el brodo servendovene p er o g ni sorta di z uppe. 70. - Zuppa alla Giuliana. Mo n d a te e tagliate a listerelle sottili 8 carote, 6 rape, 2 costole di sedano, a l c une foglie di cavolo verzotto e 2 scalogne, o p o r ri : mettete tutto in c a z z a r u o la c on un pezzo di b u r ro ; fate cuocere lentamente r i me s t a n do più volte ; aggiungete p o s c ia bietole, s p i n a c i, lattuga, aceto– sa e b o r r a n a, un p u g no per sorta, t r i n c i a n do anche qu e– sto sottilmente, e i n f i ne 50 g r a mmi di p i s e l l i ni ed a l c u ne pun te di s p a r a g i. Bagnate a l l o ra c on ottimo b r odo, u n e n-