Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

37 g r a mmi di b u r ro ed u na ma n c i a ta di p a rm i g i a no gratta– to. Ve r s a te p o s c ia il r i s o, così cotto, jn u na z u p p i e r a, a g– g i ung e t e vi 8 t o r li d'uova f r u l l a ti a parte, rimestate ben bene c ol mestolo e servite tosto in tavola. Si può an c he far cuocere il riso n e l l ' a c qu a, invece che n el latte. L a suddetta dose può servire per 8 o 10 persone. 76. - Riso con passato di piselli secchi. Mettete al fuoco in u na pentola, c on 2 l i t ri d'acqua, mezzo litro di p i s e l li s e c c h i, ma di c o l or v e r de, e l a s c i a– teli cuocer bene, t r ame n a n d o li spesso onde n on s'attac– c h i no e p r e n d a no di b r u c i a t i c c i o. Fa te intanto un ba t t u– to c on me z za c i p o l l a, u na carota, 2 pe z zi di sedano e qua l c he g ambo di aneto, se lo avete ; mettetelo al fuoco con un pezzo di b u r ro e fategli p r e nd e re il colore. V e r– satevi a l l o ra i p i s e l li mezzo cotti e scolati da l l ' a cqua, met– tetevi sale e pepe, e fate loro suzzare tutto il soffritto. P oi versatevi sugo di p omo d o ro e l ' a cqua stessa dei p i s e l li Per f a r li finire di cuocere. Q u i n di passate tutto p er lo staccio, e se i l passato r i u s c i s se troppo denso, a g g i u n– gete d e l l ' a c qua c a l da ed un pezzetto di b u r r o. A l l o r a, quando ha r i p r e so il bo l l o r e, cuocetevi il riso e servitelo ben c a l do. C on le do si suddette si può p r epa r a re u na m i n e s t ra Per 10 o 12 persone. - . 77. - Riso o paste coi fagiuoli. F r e s c hi o secchi che sieno, fate lessare n e l l ' a c qua c on sale i f a g i u o li che vi a b b i s o g n a: q u a n do sono q u a si cot– ti, u n i t e vi a l c u ne z u c c he t t i ne v e r d i, ed un pezzo di z u c ca g i a l la ; lasciate cuocere c omp l e t amen te il tutto, e colate il b r o do così ottenuto. A l l o ra prendete u na p o r z i o ne dei f a g i u o li e la z u c c a, s c h i a c c i a t e li c ol mestolo e passateli Per staccio ; i l sugo denso che ne ricavate stemperatelo Uel b r o do me d e s i mo, che rimetterete p oi a f f u o co in u na Pentola onde farlo n u o v ame n te b o l l i r e. Preparate i n t a n– to a parte un soffritto di olio, poche foglie di s a l v i a, 2 ^Picchi d'aglio, ed un p i z z i co di f u n g hi secchi, r i n v e n u– ti p r i ma in po c ' a c qua c a l da, a g g i u n g e n d o vi del sugo o c on s e r va di p omo d o ro ; versate il tutto n el b r odo, q u i n di Ponete a cuocere il riso o le paste. Un i t e vi i n f i ne i l re– stante dei f a g i u o l i, q u e l li cioè che n on avete passati dallo staccio, ed avrete u na m i n e s t ra eccellente.