Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

40 no scolare, e q u i n di si r o v e s c i ano n e l la c a z z a r u o la dove sarà già stato preparato i l sugo di c a r ne del N u m. 20 o 21, oppu re l ' i n t i n g o lo del N u m. 22, se si vuo le di ma g r o, e q u a n do sarann'o bene i mb e v u te di q u el sugo' si s e r v ono c on f o rma g g io grattato a parte. Sarà bene scaldare al v apo re de l l ' a c qua bollente i l piatto n el qua le si v u ol s e r v i re la pasta, tenendolo s ul r e– cipiente stesso in c ui questa cuoce, poiché tali m i n e s t re si raffreddano f a c i lmen t e. 84. - Pappardelle col sugo di coniglio. L a v a te i l c o n i g l i o, tagliatelo a p e z zi e mettetelo i n u na c a z z a r uo la s ul fuoco p er f a r g li fare l'acqua. Scolate– lo bene, e q u a n do sarà asciutto, metteteci un pezzo di b u r r o, un p o ' d ' o l i o, ed un battuto fatto c ol fegato stesso d el c o n i g l i o, un pezzo di carnesecca, me z za c i p o l l a, ' c a– rota, sedano e p r e z z emo l o. Co n d i t e lo c on sale e pepe. Qu a ndo sarà b en rosolato, bagnatelo c on sugo di p omo– do r o, o c on s e r v a, ed a c q ua c a l da per f i n i re di c uo c e r l o. In u l t i mo aggiungete un altro poco di b u r r o. C ol sugo così ottenuto c ond i r e te u na s qu i s i ta m i n e– s t ra di pappa r de l l e, a g g i u n g e n d o vi p a r m i g i a no grattato. 85. - Pappardelle colla lepre. P r ende te 50 g r a mmi di p r o s c i u t to più grasso che m a– g r o, e tritatelo i n s i eme c on un quarto di c i p o l l a, carota, sedano e un p o ' di p r e z z emo l o. Fa t e lo soffriggere c on 40 g r a mmi di b u r r o, q u i n di gettateci i n t e ri i due filetti de l la lepre, che p o t r a n no pesare in tutto 180 g r a mm i, c om– p r e si i r o g n o n i. Co n d i te c on sale e pepe. Fate rosolare così la c a r ne, e bagna t e la a poco a poco c on b r odo e sugo di p omo d o ro p er c u o c e r l a, avvertendo che vi r e s ti l i q u i do in a b b o n d a n z a. Qu a ndo è cotta, levatela a s c i u t ta e tritatela c o l la l une t t a. Intanto mettete s ul fuoco 30 g r a mmi di b u r ro e un c u c c h i a io di f a r i n a, e q u a n do avrà preso i l colore d'oro, me s c o l a t e vi la c a r ne tritata nonché i l suo sugo, a g g i u n– gendo a l t ri 30 g r a mmi di b u r ro e l'odore de l la noce mo– scata. Fatto nelle dosi suddette, questo i n t i n g o lo potrà ser– v i r vi per c o n d i re 600 g r a mmi di paste c omp r a t e, oppu re u na pasta fatta i n c a sa c on 3 uo v a, bastante p er 6 pe r– sone. Servite c on p a r m i g i a no abbondan t e.