Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

41 86. - Spaghetti coi piselli. P r epa r a te un battuto c on 70 g r a mmi di carnesecca, u n a c i p o l la n o v e l l i n a, un aglio fresco e un poco di sedano e p r e z z emo l o. Mettetelo al fuoco in u na c a z z a r uo la c on °|io, e allorché avrà preso colore, versateci 500 g r a mmi di p i s e l li s g r a n a t i, c o n d e n d o li c on sale e pepe. L a s c i a t e li cuocere. P oi lessate a parte 500 g r a mmi di spaghetti in a c q ua salata, scolateli bene, me s c o l a t e li coi p i s e l li già cotti, cospargeteli di p a rm i g i a no e. ma n d a t e li in tavola. L a Suddetta dose serve per 6 persone. 87. - Riso al sugo. Preparate del b u on sugo di carne, c ome al N u m. 20 0 21, mettetelo al fuoco in u na c a z z a r uo l a, u n i t e vi i l r i so c he avrete p r i ma strofinato in un canovaccio, senza però lavarlo, come ho già detto, e dimenate c ol mestolo. Dopo a l c u ni m i n u ti c om i n c i a te a v e r s a r vi del b r odo bollente c °"n un r ama i o l o, c o n t i n u a n do così ma no a ma n o, fino a c he il riso se ne i mb e v a. Badate che r i m a n ga a l quan to Prosciugato, ma avvertite di r i me s t a r lo s emp r e, onde n on s i attacchi al f ondo. Po co p r i ma di r i t i r a re dal fuoco qu e– sta m i n e s t r a, a gg i ung e t e vi d el cacio grattato in a b b o n– danza, un b el pezzo di b u r ro e, se lo avete, un tartufo grattato ; p oi servitela in tavola. 88. - Risotto alla milanese. . Mettete me z za c i p o l la t r i n c i a ta in u na c a z z a r u o la i n– sieme c on 40 g r a mmi di b u r ro ; lasciate soffriggere, e Quando la c i p o l la sia rosolata, gettatevi 500 g r a mmi di r i s o e rimestate c o n t i n u ame n te finché a b b ia s u c c h i a to tutto il soffritto. A l l o ra versate n e l la c a z z a r u o la a poco a Poco d el b u on brodo bollente, che a tale scopo terrete Pronto su d'un altro f o r ne l l o, e continuate a t r ame n a re affinchè i l riso n on si attacchi al fondo. Badate che n on " o l la troppo all'asciutto, a l t r i me n ti r i ma ne du ro n el me z- ?° e si s f a r i na a l la superfìce. Qu a ndo p oi sarà q u a si cot- *°i salatelo, a gg i ung e t e vi a l t ri 40 g r a mmi di b u r r o, d el P a rm i g i a no grattato, e, se volete dare più colore al v o– stro risotto, a gg i ung e t e vi un poco di zafferano sciolto in Jju gocciolo di b r odo caldo. Se r v i te il risotto con p a r m i- S^ano a parte. Que s ta dose serve p er 5 persone.