Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

42 89. - Risotto coi piselli. Re g o l a t e vi come al N u m. 88, ma p r i ma di levarlo d al fuoco, invece di a g g i u n g e re lo zafferano, u n i t e vi u na g i u s ta quantità di p i s e l li cotti n el seguente mo do : Fate un soffritto c on poca carnesecca, aglio, prezze– molo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci q u e l la quantità di p i s e l li che vi o c c o r r e, e q u a n do a v r a n– no r i t i r a to l'unto, finite di c u o c e r li c on a c qua o b r o d o. Servite p oi il risotto c on u na b u o na dose di p a rm i g i a no grattato. 90. - Risotto alla genovese . T r i n c i a te u na c i p o l la e un poco di p r e z z emo l o, e fa– tene un soffritto in c a z z a r u o la c on un pezzo di b u r ro : mettete in questo soffritto 3 e t t o g r ammi di c a r ne ma g ra di v i t e l l o, tritata p r i ma u n i t ame n te ad un poco di m i d o l lo di ma n zo ; lasciate rosolare per 8 o 10 m i n u t i, ed u n i t e vi p o s c ia un c h i l o g r ammo di r i s o, che avrete lavato e i n di fatto sgocciolare. T r ame n a te il tutto c on un mestolo, e dopo a l c u ni m i n u ti c om i n c i a te a bagna re c on b r odo b o l– lente, già preparato a parte, v e r s ando lo n e l la c a z z a r u o la a poco p er v o l t a, a ma no a ma no che i l r i s o, c uo c endo, se ne i mb e v e. A l l o r ché il riso sarà a me z za c o t t u r a, a g g i u n– gete a l c une cucchiaiate di sugo ( Num. 20), un cervello di agnello scottato e tritato m i n u t ame n t e, ed i n f i ne u na p r e– sa di zafferano in po l v e r e, sciolto in u na c u c c h i a i a ta di b r odo, e 2 bu o ne man c i a te di p a r m i g i a no grattato, r i m e– scolando b en bene il tutto, finché i l riso s ia cotto. La suddetta dose può s e r v i re per 10 pe r s one. 91. - Agnellotti all'italiana. P r ende te 300 g r a mmi di b r a c i o le di ma i a le n e l la l o m– bata ; disossatele e digrassatele, q u i n di fatele cuocere in c a z z a r u o la c on b u r r o, sale e poco pepe. Se n on volete adoprare del ma i a le potrete s e r v i r vi di petto di t a c c h i n o, n e l la p r o p o r z i o ne di 200 g r a mm i, cotto n el mo do s u d– detto. T r i t a te p oi la carne molto fine, un i te a l la me d e s i ma un cervello di agnello lessato e spellato,' £0 g r a mmi di m i d o l lo di b ue c r u d o, 50 g r a mmi di p a r m i g i a no gratta– to, 3 r o s si d'uovo, e, a l l ' o c c o r r e n z a, a gg i ung e t e vi anche