Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

43 Una c h i a ra d'uovo e l'odore di noce mo s c a ta ; q u i n di me– scolate bene i n s i eme tutto. F r a t t a n to preparate la pasta c ome è detto al N u m. 61, tagliatela a liste l a r ghe c i r ca 10 c e n t i me t r i, sulle q u a li disporrete, c on un c u c c h i a i n o, i l suddetto r i p i e n o, a p i c– cole do si e ad eguale d i s t an z a. R i p i e g a te q u i n di la l i s ta di Pasta su sè stessa, e chiudete in tal modo il r i p i e no ; f i n a l– mente tagliate tanti quad r e t ti c on appo s i ta r o t e l l i na di metallo dentata, avvertendo che il r i p i e no già disposto Usila pasta r i m a n ga n el mezzo di c i a s c un agnellotto. A l l o ra a c c omoda t e li s o p ra u na tovaglia, in mo do che Uon si t o c c h i no f ra l o r o, onde n on si attacchino, e l a– sciateli esposti a l l ' a r ia fino al mome n to di c u o c e r l i. Potrete anche, se vi t o r na più c omo d o, p r e p a r a r li la sera i n n a n z i, l a s c i a n d o li stesi tutta la notte, c ope r ti però c o n t o v a g l i u o li onde n on si d i s s e c c h i no troppo. Se volete f a r li al b r odo, dovete c u o c e r li come le a l– tre m i n e s t r e, avvertendo solo che per o g ni 4 dozzine di a g n e l l o t ti occorre un l i t ro di b r o d o. Se invece volete f a r li . a l sugo, li lesserete p r i ma n e l l ' a c qu a, gettandoveli a po– chi p er v o l ta q u a n do que s ta è in pieno bo l l o re ; i n di li g i r e r e te c on u na me s t o la bucata, affine di f a r li sgoccio– lare, e me t t e nd o li a strati in un piatto, li condirete con °Uon p a r m i g i a no grattato e sugo di carne ( Num. 20). T a n to c u o c e n d o li n e l l ' a c qu a, c ome n el brodo, avrete °Ura che il l i q u i do n on cessi di b o l l i re ; al quale scopo "Uanterrete n el f o r ne l lo un fuoco v i v i s s i mo ; - a l t r i m e n ti Su agne l l o t ti si a p r i r e bb e r o, ed il loro r i p i e no si spande– rebbe ; è a n zi necessario avvertire di n on r i me s t a r li in ? i c un mo d o; ma sibbene di s p i n g e r li dolcemente verso J» fondo della pentola c on un mestolo, quando, c u o c e n– do, v e ng o no a ga l l egg i a r e. Ba s t e r a nno 12 m i n u ti di cot– tura. N on sarebbe ma le però, dopo cotti, l a s c i a r li qua l c he momen to n el b r odo caldo p r i ma di s e r v i r l i. 92. - Ca p p e l l e t ti a l la bolognese. , T r i t a te c o l la l un e t ta 30 g r a mmi di prosciutto grasso e ma g ro e 20 g r a mmi di mo r t a d e l la di B o l o g n a. T r i t a te Pure 60 g r a mmi di m i d o l lo di bue c r u d o, e aggiungete ?• questi battuti r i u n i ti 60 g r a mmi di p a rm i g i a no grat– t o e l'odore di noce moscata, me s c o l a ndo bene il tutto con un uovo. * A v v e r t i te però di n on mettere nè sale nè pepe. Ch i u d e te poi a p i c c o le p a r ti questo m i s c u g l i o, met-