Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

44 tendolo c on un c u c c h i a i no n e l la pasta ( Num. 61), dopo a v e r la tagliata c on uno stampo g r a nde quanto u na mo– neta d'argento da 5 l i r e. A tal'uopo potrete s e r v i r vi m a– g a ri di un b i c c h i e r i no capovolto. Se la pasta si attaccas– se allo stampo, bagnate, c on un dito i n t i n to n e l l ' a c qu a, l'orlo dello stampo. Mettete i l r i p i e no i n mezzo a l la parte così tagliata, e r i p i e g a t e la q u i n di su sè stessa f o rma n do così un s em i c e r c h io ; p oi prendetene le due estremità, r i u n i t e le i n s i eme, ed avrete così i cappelletti perfetti. C on la suddetta dose di r i p i e no potrete emp i re c i r ca 300 cappelletti, pei q u a li vi occorrerà u na pasta di 3 uo va ( Num. 61). Se volete r ende re que s ti cappelletti più s apo r i t i, b a– sta a gg i ung e re al suddetto r i p i e no un me z zo petto di cap– pone cotto n el b u r ro e un rosso d'uovo, nonché la b u o na m i s u ra di tutti g li a l t ri i n g r e d i e n t i. In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre m i n e s t re ; o p pu re l e s s a r li i n a c q ua salata a bollore, e, dopo a v e r li scolati, far loro alzare i l bo l l o re in abbondan te sugo di c a r ne ( N um. 20 o 21), e s e r v i r li c o s pa r si di p a rm i g i a n o, a g g i u n g e n d o vi pu re qu a l c he pez– zetto di b u r r o. 93. - Tortellini di piccione. Prendete un p i c c i o ne giovane del peso di mezzo c h i– l o g r ammo c i r c a. Vu o t a t e lo di tutte le i n t e r i o ra e fatelo lessare, per la q u al cosa basterà me z z ' o ra di b o l l i t u r a. Toglietelo d al fuoco e disossatelo ; q u i n di battetelo c o l la lunetta i n s i eme c on 70 g r a mmi di prosciutto grasso e ma g r o, e i n f i ne a gg i ung e t e vi 80 g r a mmi di p a rm i g i a no grattato e l'odore di noce moscata. L a v o r a te a l l o ra i l c om– posto c on la l ama del coltello per r i d u r lo b en mescolato. Ch i ud e te p oi i l composto n e l la pasta tagliata c ome al N u m. 92, e s e r v i t e li cotti in b r o d o, oppu re a s c i u t t i, c o n d i ti c on b u r ro e f o rma g g i o, o me g l io a n c o ra c on sugo ( Num. 20) e r i g a g l i e . C on le suddette quantità potrete ottenerne c i r ca 260, e vi occorrerà u na pasta di 3 u o va ( Num. 61). 94. - Maccheroni ripieni. Oc c o r re anzitutto p r o c u r a r si dei ma c c h e r o ni assai g r o s s i, tagliati a l la l u n g h e z za di 6 o 8 c e n t i me t r i, p o s s i– b i l me n te che sieno f a b b r i c a ti di recente, per mo do che