Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

45 'a pasta, essendo fresca, possa cedere a l la pressione d e l– le d i ta senza r omp e r s i. P r e nd e te p o s c ia d el ma g ro di v i– tella, p o p pa pu re di v i t e l l a, u n ' a n i me l la ed a l c u ni s c h i e– nali (mezzo c h i l o g r ammo c i r ca in tutto) e fate rosolare i l tutto in u na c a z z a r u o la p er un quarto d'ora c on b u r r o, cipolla, p r e z z emo lo e s a l e: tritate i n di o g ni cosa s ul ta– gliere, e p oi pestatelo n el mo r t a i o. Ciò fatto, mettete que– sto battuto in un r e c i p i en t e, a gg i ung e t e vi 3 r o s si di u o va con 2 sole c h i a r e, un p o ' di m o l l i ca di pane i n z u p p a ta n el brodo, 30 g r a mmi di p a rm i g i a no grattato e poche spezie; mescolate bene l ' i n s i eme, ed avrete il r i p i e no pei v o s t ri ma c c h e r o n i. P r ende te a l l o ra que s ti ad u no per volta, ^emp i t e li senza troppo s t i v a r l i, e serratene le estremità c omp r i me n d o le colle d i t a. P o s c ia accomodate in un te– game i ma c c h e r o ni così r i p i e n i, versatevi s o p ra del sugo «i carne a l l unga to c on a l quan to b r odo ; spargetevi del buon p a r m i g i a no grattato, e fateli cuocere lentamente c ° n fuoco sotto e s op r a. Lì servirete c a l di nello stesso te– sarne dove li avrete cotti. • 95. - Ravioli. P r e nd e te u na quantità di bietola, toglietene le costo- te, lavatela, fatela lessare, e q u a n do è cotta gettatela in a c q ua fresca, l a s c i ando v e la per p o c hi m i n u ti : p o s c ia s p r e– metela, tritatela sottilmente s ul tagliere, e, dato che da °otta ne vogliate adop r a re q u a n ta ne sta in u n p u g n o, d e t t e t e la in un r e c i p i en t e, a g g i u n g e n d o vi 2 uo v a, 50 g r ammi di p a rm i g i a no grattato, 300 g r a mmi di r i c o t t a, Uu poco di noce mo s c a t a, spezie e sale, i mp a s t a n do e rimestando bene i l tutto. L a r i c o t ta passatela e, se fosse sierosa, s p r eme t e la in un t o v ag l i uo l o. Spargete i n di de l la f a r i na b i a n ca s o p ra u na tavola ben p u l i t a, mettetevi a piccole p o r z i o ni l ' i mp a s to de s c r i t– to, e v o l t o l a ndo lo c ol p a l mo d e l la ma n o, formatene a l– trettante pallottole d e l la grossezza di u na noce, che avre– te c u ra d ' i n f a r i n ar bene. P a t ti così i r a v i o l i, metteteli a èuocere i n a c qua s en- ^ a sale, avvertendo che b o l la forte e gettandoveli c on de– licatezza ed a p o c hi per v o l t a, onde i l l i q u i do n on cessi ui b o l l i re ; allorché s a r anno v e n u ti tutti a ga l l a, r i t i r a t e li c ° n d i l i g e n za s e r v e n d o vi di u na mestola di r ame bucata, e c o nd i t e li c on d el b u on sugo di carne e p a rm i g i a no grat– tato, o p p u re c on cacio e b u r r o, s e r v e n d o li p oi p er m i n e– stra o p er c on t o r no a un um i do di c a r n e. C on le do si suddette farete 24 r a v i o li a l l ' i n c i r c a.