Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

46 96. - Batufoli. Pate u na po l en ta a l quan to d u r a, c uo c endo 8 etto– g r a mmi di f a r i na di g r a n t u r co i n 2 l i t ri d ' a cqua con g i u– sta dose di sale ; a pp e na cotta ritiratela d al fuoco, ed a cucchiaiate d i s pone t e la entro un- g r an piatto, f o rma n do c ome tante polpette d e l la g r o s s e z za d ' un uovo, l ' u na v i– c i na all'altra, finché avrete c omp i u to il p r i mo suolo, che tosto condirete c on b u on sugo di carne ( Num. 20) e p a r– m i g i a no grattato in a b b o n d a n za : c on t i nua te così, s o v r a p– ponendo un suolo s u l l ' a l t ro finché avete po l en t a, e s e r– vite b en caldo. L a suddetta dose può s e r v i re p er 6 o 7 persone. 97. - Taglierini pasticciati. P r epa r a te la pasta c ome è i nd i c a to al N u m. 61 ; av– volgetela su sè stessa, tagliatela t r a s v e r s a lmen te c on un coltello bene affilato, in modo da farne tante l i s t a r e l le n on più l a r ghe di 2 m i l l i m e t r i, (circa lo spessore d'uno scudo) così avrete ottenuto i t a g l i e r i n i. A l l o ra cuoceteli n el b r o d o, l a s c i a nd o v e li b o l l i re p er 12 o 15 m i n u ti ; i n di r i t i r a t e li c on u na me s t o la buc a t a, fateli sgocciolare, met– teteli in u na teglia di r ame c on b u r r o, sugo di carne, a l- - c u ni fegatini di pollo cotti n el sugo stesso e t a g l i u z z a t i, un tartufo sottilmente affettato e p a r m i g i a no grattato ; coprite la teglia c on un testo di ferro, e fate g r o g i o l a re o g ni cosa c on fuoco sotto e s op r a. 98. - Spaghetti col prosciutto. P r ende te u na g r o s sa fetta di p r o s c i u t to grasso e m a– gro e tagliatelo a pe z z e t t i n i. T r i t a te p o s c ia u na g i u s ta quantità di sedano e di carota, p oi mettete i l tutto a sof– friggere c on un pezzo di b u r ro adeguato a l la quantità di spaghetti che volete c o n d i r e. Allorché i l battuto avrà p r e– so colore, bagnatelo c on sugo di p omo d o ro o c on c o n– s e r va d i l u i ta i n un r ama i o lo di b r odo o di a c q u a. Lessate p o s c ia g li spaghetti a parte avvertendo di sa– lare poco l ' a cqua p er mo t i vo del p r o s c i u t to ; q u i n di sco– lateli e c o n d i t e li c ol suddetto i n t i n g o lo e c on p a r m i g i a no grattato.