Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

48 l i mo n e, i q u a li rotolerete s u l la s p i ana t o ia c ol p a l mo della ma no in g u i sa da f o rma r ne altrettanti b a s t o n c e l l i, che taglierete p oi a tocchetti di 3 c e n t i me t ri c i r c a. P oi s p o l– v e r i z z a t e li l egge rmen te di f a r i na e scavateli p r eme n d o li uno a l la v o l ta c ol p o l l i ce s ul rovescio d ' u na g r a t t ug i a. L a s c i a t e li alquanto p r o s c i ug a re d i s t e nd e nd o li s op ra u na t o v ag l ia ; q u i n di metteteli a cuocere per 10 m i n u ti n e l– l'acqua salata ; levateli a s c i u t ti c on u na mestola forata e c o nd i t e li c on b u r ro e f o rma gg i o, a g g i u n g e n d o v i, se vi agg r ada, un p o ' di sugo di p omo d o r o. P er f a r li più de l i c a t i, cuoceteli n el latte e s e r v i t e li senza s c o l a r li ; se il latte è buono, basta c o n d i r li con un p o ' di sale e un p i z z i co di p a r m i g i a n o. 103. - Risotto con le telline. P r ende te c h i l o g r a mmi 1,300 di telline c ol gu s c io e lavatele bene ; p oi ponetele in a c qua fresca, salata, d e n– tro un catino, avvertendo di mettere un piatto rovesciato sotto alle telline ; lasciatevele p er 2 ore a l me n o. In tal mo do si s a r a nno mo n d a te di tutta la r e na che r a c c h i u– dono. P oi levatele asciutte d al catino e mettetele al fuoco c on a c qua sufficiente a cuocere 500 g r a mmi di r i s o. Qu a n– do s a r anno aperte, levatene i g u s ci e serbate l'acqua, ma osservate che in fondo a l la me d e s i ma si sarà f o rma ta u na lieve p o s a t u ra di r e na che getterete v i a. • Fate intanto un soffritto c on olio, aglio, poca c i p o l– la, p r e z z emo l o, sedano e carota, il tutto tritato bene c on la lunetta, e qu a ndo sarà b en rosolato gettatevi le t e l l i ne tolte d al gu s c i o, a l c u ni pezzetti di f u n g hi s e c c hi r i n v e– n u t i, un po' di pepe e metà de l l ' a c qua serbata. Dopo q u a l– che m i n u to buttate il r i so n el suddetto i n t i n g o lo e fatelo cuocere a l l u n g a n do a ma no a ma no c on l ' a cqua serbata. Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale na t u r a le delle telline ; e se così n on fosse, aggiungete un po' di sale. P er d a r g li ma g g i or sapore potreste a n c he a g g i u n– gere un p o ' di sugo di p omo d o ro o un pezzetto di b u r r o. La suddetta dose basterà per 6 persone. 104. - Risotto coi funghi. Preparate un battuto c on me z za c i p o l l a, sedano, p r e z– z emo lo e carota, e mettetelo al fuoco c on 6 cucchiaiate d'olio. Qu a n do avrà preso colore, gettatevi d el sugo di p omo d o ro e a c qua, sale e pepe, nonché uno s p i c c h io d'a-